Proceso por el cual el agua pasa de una solución más diluida a una más concentrada mediante una membrana permeable. En cocina, se produce al cocinar carne, pescado u otros alimentos en un medio acuoso, como un caldo. Si no se añade sal antes de la cocción, las sales minerales y las sustancias aromáticas que hay en el alimento pasan al caldo para equilibrar la concentración de sales en el interior y exterior, dando como resultado que el caldo será gustoso, pero el alimento más insípido. Si se añade sal antes de la cocción, las sales minerales y las sustancias aromáticas que están en el alimento no pasan al caldo porque ya se ha conseguido el equilibrio entre el interior y exterior, dando como resultado que el alimento permanezca gustoso pero el caldo pobre.

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