Técnica de preparación que consiste en el corte de frutas y hortalizas de condimentación en forma de dados irregulares para aprovechar al máximo su aroma. La receta básica está formada por cebolla, apio, puerro y zanahoria, pero puede incluir tomate o pimiento y se utiliza como complemento en la técnica de cocción denominada breseado y como guarnición de fondos líquidos. En los platos mediterráneos se añade ajo y clavo, mientras que en la cocina asiática se usa el jengibre. Generalmente se separa cuando la cocción llega a su término.
También se conoce como:
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fr: mirepoix
pt: mirepoix