Técnica de procesado de alimentos que consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuente intensa de calor, normalmente horno, grill o soplete, de forma que se forme una costra dorada y crujiente. Esto se debe a la reacción de Maillard (glucolización no enzimática de proteínas), es decir, a un conjunto de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares presentes en los alimentos. Se suelen gratinar platos cubiertos con queso, pan rallado, migas de pan, puré de patatas, bechamel, etc. Se obtiene así un sabor muy particular y ayuda a proteger los sabores y aromas en el interior.

en: gratin
fr: gratiner
pt: gratinar
Comparte