Proceso realizado por bacterias acéticas que consiste en la oxidación del alcohol etílico o etanol, contenido en un sustrato hidroalcohólico, en ácido acético. En primer lugar, el alcohol etílico se transforma en acetaldehído por acción de la enzima deshidrogenasa; después, el acetaldehído se hidrata y, por último, se produce la oxidación a ácido acético, mediante la enzima acetaldehído deshidrogenasa. Los principales factores que intervienen en el desarrollo de la fermentación acética son el tipo y la cantidad de bacterias acéticas presentes, la temperatura del proceso, el nivel de oxígeno y las concentraciones de etanol y de ácido acético, que dependerán de la materia prima utilizada (vinagre de vino, de frutas, de alcohol, de cereales, de malta, etc.).

en: acetic fermentation
fr: fermentation acétique
pt: fermentação acética
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