Mezcla de dos componentes líquidos e inmiscibles con una sustancia que sirve de vehículo y otra que se halla en suspensión. Se puede obtener por métodos físicos, mediante movimientos energéticos pero inestables, o químicos, mediante emulsionantes. La yema tiene propiedad emulsionante y confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Se utiliza para la elaboración de mayonesas (gotas de aceite dispersas en agua, estabilizadas por emulsionantes del huevo), salsas, como la salsa holandesa (con la yema de huevo y mantequilla, en sustitución del aceite) o el pilpil, que aprovecha las proteínas emulsionantes que se desprenden en la cocción del pescado, añadiendo aceite y ajo. La leche en sí misma es una emulsión de grasa y agua, y también los helados se forman a partir de emulsiones.

en: emulsion
fr: émulsion
pt: emulsão
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