Proceso irreversible en el que las proteínas pierden su estructura y, por tanto, adquieren propiedades diferentes. Se puede deber a procesos físicos (acción del calor, del frío, de acciones mecánicas, etc.) o químicos (adición de ácidos, álcalis, alcoholes, enzimas, etc.). Se utiliza sobre todo para cocinar huevo, en tortillas o cremas, y también en la leche cuando se elabora requesón, cuajada o cualquier tipo de queso.

en: denaturation
fr: dénaturation (des protéines)
pt: desidratar
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