Técnica de preparación que consiste en recuperar los nutrientes o jugos, caramelizados y pegados en el fondo de un útil de cocinado, para poder integrarlos en la elaboración de la que provienen, reforzando el sabor y el color o formando parte de una salsa de acompañamiento. Para conseguirlo se coloca el recipiente al fuego y, una vez está caliente, se le añade algún tipo de líquido, como agua, fondo o vino, a la vez que se rasca con una espátula, recuperando y diluyendo lo pegado.
en: deglaze
fr: déglacer
pt: deglaçar