Técnica de preparación del puesto o espacio de trabajo que consiste en retirar de él todo género, batería o utillaje susceptible de ser conservado, desechado, lavado o colocado. También se refiere al proceso por el que se limpian los restos que quedan en los platos una vez consumidos por el cliente. Suele llevarse a cabo cuando el camarero llega a la partida de office en cocina para agilizar el lavado, permitir que se apilen y darles un primer repaso. En ambos casos, el lugar de trabajo queda listo, tras su higienización, para continuar trabajando o para el siguiente servicio en las mejores condiciones de seguridad y limpieza.
También se conoce como:
en: clear
fr: débarrasser
pt: desembaraçar, limpar