Proceso por el que las aceitunas verdes, de color cambiante o negras naturales, son sometidas a un tratamiento con una solución diluida de hidróxido sódico, que se denomina tratamiento alcalino o tratamiento con lejía alcalina, para eliminar la oleuropeína que causa el amargor. Son acondicionadas posteriormente en salmuera para provocar una fermentación láctica parcial o completa. La concentración de la lejía de cocido se debe ajustar en función de la variedad de aceituna, de la temperatura y de la duración del tratamiento. La penetración de la lejía alcalina en la pulpa se da por finalizada cuando ha alcanzado tres cuartos de distancia de la piel al hueso. Todas las elaboraciones o preparaciones comerciales que utilizan este proceso incluyen en su denominación el término aderezadas.

También se conoce como: aderezo de aceitunas
en: olive dressing
fr: désamérisation
pt: tratamento das azeitonas
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