Técnica que consiste en someter algunos elementos o ingredientes a cambios de temperatura para modificar su estructura y estado de densidad. Se aplica habitualmente para derretir las coberturas de chocolate, ya sea blanco, negro o con leche. Para ello es necesario conocer la temperatura de fusión de cada cobertura, que variará entre los 40ºC y los 50ºC. Este proceso se puede realizar en el microondas o al baño María. El chocolate se vierte sobre un mármol y se empieza a trabajar moviendo constantemente con una espátula o similar para enfriarlo hasta la temperatura de descenso; después se vuelve a calentar ligeramente hasta su punto de atemperado. Entonces, la cobertura se estabiliza y alcanza el punto óptimo de brillantez y rigidez, permitiendo una manipulación adecuada. Para realizar este proceso resulta imprescindible el uso de un termómetro. Asimismo, se aplica en gelatinas, cremas frías, mermeladas y jaleas.

También se conoce como: temperartemplar
en: temper
fr: refroidir
pt: temperar
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