Por: Isabel Santamaría Pérez, profesora Titular de Lengua española de la Universidad de Alicante y directora del Diccionario LID del Turrón

Si bien es cierto que, en los últimos años la llegada de las fiestas navideñas se anticipa casi al otoño, muchos de los dulces de la época siguen teniendo un marcado carácter estacional. Este es el caso del turrón, producto típico que se identifica con este momento del calendario festivo.

De origen árabe el turrón es uno de los dulces más antiguos y tradicionales de España. Aunque se produce en varios lugares como Agramunt, este producto se extendió rápidamente durante el siglo XV en lo que hoy se considera la “cuna del turrón”: el pueblo de Jijona (Alicante), que representa la garantía, el prestigio y la experiencia asociada a la elaboración del turrón y dota al producto de seguridad y calidad alimentaria, convirtiéndolo en una indicación geográfica protegida (IGP «Jijona»). El prestigio y la calidad de los turrones elaborados en Jijona viene dado por el uso de ingredientes naturales (almendras, miel, azúcar y clara de huevo), por el proceso de elaboración artesanal y autóctono (mecánica, molino y boixet) y por la experiencia y tradición transmitida de padres a hijos (maestros turroneros). Esta mezcla de ingredientes naturales convierte al turrón en un alimento de gran poder energético y con un alto valor nutricional, muy saludable e imprescindible dentro de la dieta mediterránea.

En la actualidad la fabricación del turrón se lleva a cabo principalmente a nivel industrial, pero pese a los avances de la mecanización del proceso, el factor humano es fundamental y muy elevado, lo que repercute en la calidad del producto. En este proceso sigue siendo fundamental la figura del maestro turronero que se encarga de controlar simultáneamente la temperatura, el tiempo de batido y la cocción de la masa hasta obtener el punto que aporta un toque distintivo sobre el producto (propiedades organolépticas: aceitosidad, adherencia, consistencia, dureza, masticabilidad, etc.).

Existe una gran diversidad de turrones. Así podemos diferenciar:

• Turrones con denominación: Son el turrón de Alicante y el turrón de Jijona. Ambos se elaboran bajo el amparo de la indicación geográfica protegida en cuanto a la composición de materias primas fundamentales y el proceso de elaboración. En cada una de estas denominaciones se distinguen dos calidades: la calidad suprema y la calidad extra, atendiendo a la alta concentración de almendra. Por ejemplo, para la calidad suprema se establece que el porcentaje mínimo de almendras en los turrones será del 64% para el de Jijona y del 60% para el de Alicante. El turrón de Alicante es un turrón de cocción hecho con miel, azúcar y clara de huevo. Estos ingredientes se mezclan hasta obtener una masa a la que posteriormente se añade la almendra pelada y tostada y finalmente se recubre con oblea. El turrón de Jijona es también un turrón de cocción, pero la masa obtenida pasa por un proceso de molienda y una segunda cocción.

• Turrones clásicos o tradicionales o de Obrador: Son un conjunto de turrones en los que se emplean como ingredientes fundamentales el azúcar y la almendra, pero a los que se añaden otros ingredientes como los frutos secos, la fruta escarchada, la yema confitada, etc. Se diferencian de los anteriores por el proceso de elaboración, puesto que en estos la almendra que se incorpora es almendra cruda (sin tostar) y el proceso de cocción es diferente. Entre estos turrones están: el turrón de nieve, el turrón de yema, el turrón de fruta, el turrón de nata nueces, el turrón de coco y el mazapán.

• Turrones contemporáneos o diversos: Son turrones en los que se mantiene la elaboración artesanal y el empleo de ingredientes fundamentales como el azúcar y la almendra, pero a los que se añaden otros ingredientes según las necesidades del mercado. Entre ellos están el turrón de coco, el de chocolate con almendras, el de chocolate al coco, el nata-nueces al chocolate, y todos los pralinés, como chocolate café moka, chocolate crujiente, chocolate pasas al ron, chocolate trufado, chocolate al whisky, chocolate a la naranja, chocolate al kiwi y chocolate al mousse.

De igual modo en Jijona también se elaboran otros duces de pastelería de larga tradición y calidad como son los pasteles de Gloria, pasteles de Yema, panes de Cádiz, figuritas de mazapán, almendras rellenas, peladillas, etc.

Cada diciembre se celebra la Feria de Jijona, mercado destinado a la promoción y venta de los productos turroneros autóctonos. Además de conocer y de poder comprar diferentes productos dulces, se puede participar en diferentes talleres relacionados con los productos a la venta.