¿Qué es lo primero que se nos viene a la cabeza al pensar en la Navidad? Polvorones, marisco, guirnaldas, árboles, luces o regalos son solo algunos de los elementos que de manera inevitable asociamos a esta época del año. Pero, indudablemente, el rey por antonomasia de las Navidades, al menos en España, ha sido históricamente el turrón.

¿A qué llamamos nosotros turrón? Antes de empezar a hablar de este dulce, debemos saber que existe un Real Decreto de 1787/1982 que regula la elaboración y venta de turrones y mazapanes. Es por este que se define como turrón «la masa obtenida por cocción de miel y azúcares con o sin clara de huevo o albúmina, con incorporación posterior y amasado de almendras tostadas o con miel». Además, según este precepto, el turrón clásico y original nace en Jijona y Alicante.

Por otra parte, a efectos de esta Reglamentación se consideran turrones diversos a «masas obtenidas por amasado de almendras, con o sin cocción, que pueden sustituirse total o parcialmente por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado, más otros ingredientes diferenciadores».

Así, podemos concluir que la única composición que cabe bajo la denominación original del turrón es lo que conocemos como “turrón duro o de Alicante” o “turrón blando o de Jijona”. Siendo de esta manera considerados sus derivados hechos con otros ingredientes turrones diversos.

Dentro de esta denominación de “diverso”, las variedades turroneras se han ido ampliando cada año en función de las demandas del mercado. Compartimos algunas de las variedades más populares que han ido surgiendo desde la publicación del Decreto turronero.

Variedades de turrón

  • Turrón praliné: Turrón diverso que se compone de una masa de praliné a la que se añaden diferentes productos o ingredientes que le confieren sus características especiales, sus sabores y sus nombres como productos de venta de cara al público comprador. Entre todos los turrones de praliné destacan el turrón de praliné de arroz con leche o el de crema catalana.
  • Turrón de guirlache: Turrón de caramelización con textura dura elaborado a partir de almendra entera con piel, azúcar y miel y recubierto de oblea. Su preparación básica consiste en fundir azúcar con agua hasta formar una pasta de caramelo a la que se añaden almendras. En este momento, según recetas, se añade un poco de zumo de limón y un poco de miel o azúcar. Es similar al turrón de Alicante, pero no se añade clara de huevo diluida para blanquear el producto final.
  • Turrón de yema tostada: Turrón de obrador obtenido por cocción, o no, de miel o azúcar hasta obtener una masa a la que posteriormente se incorpora el amasado de almendra cruda y rallada y yema confitada. Una vez en pastillas, se espolvorea azúcar por las dos caras y, con unos quemadores, se tuesta ligeramente.
  • Turrón de soconusco: Postre navideño dividido en tres capas: una de praliné blanco, otra de praliné tostado y una última de trufa. Tiene forma de una tableta o un cortado en el que se aprecian las tres capas de colores alternados.
  • Turrón de alegría: Turrón de caramelización de textura dura y color casi negro vítreo que se elabora a partir de almendra entera con piel, azúcar y miel, y al que se incorpora ajonjolí o sésamo tostado. Se parece al turrón de Alicante, pues tiene los mismos ingredientes y se elabora de igual modo, pero se diferencia en que no se incorpora clara de huevo para su blanqueado.
  • Turrón de nieve: Turrón de obrador obtenido por cocción, o no, de miel o azúcar hasta obtener una masa a la que posteriormente se incorpora el amasado de almendra cruda y rallada realizado en la amasadora de brazos. El color blanco de esta ralladura le da su nombre.
  • Turrón de Cádiz: Turrón de obrador obtenido por cocción, o no, de miel o azúcar hasta obtener una masa a la que posteriormente se incorpora el amasado de almendra cruda y rallada y trozos de fruta confitada. Es como el turrón de nieve, pero se añade fruta confitada, principalmente calabaza blanca, verde y roja. El proceso de amasado se realiza en la amasadora de brazos.
  • Turrón royo: Turrón de cocción procedente de Navarra y elaborado con miel y almendras. Se trata de la misma combinación que el alajú, pero sin añadir pan rallado. También difiere de este en su presentación, puesto que no se comercializa en forma de torta, sino en piezas irregulares de unos 2cm de espesor, las cuales están cubiertas de obleas.