Por: Luis Javier Fernández, Vicepresidente de la Academia de Gastronomía de Macaronesia.

Una ventaja de haber vivido de joven en Centroamérica y tener familia en México, es que me hizo conocer materias primas culinarias que no teníamos, ni se utilizaban, ni se conocían entonces en mi Castilla natal. Era habitual allí, beber en las casas y vender aguas de sabores que se preparaban en los mercados y eran colocadas en jarras de cristal, representando una explosión de colores y vitaminas que llamaban la atención. Mi familia de allí me dice que esta costumbre es para aprovechar la abundante fruta madura que tienen en las casas. Así conocí el tuno, el higo chumbo o nopal (Opuntia ficus-indica).

Tuve la oportunidad también de probar el nopal, la hoja tierna y primeriza de esta planta tan apreciada en México que constituye en sí un tratado culinario en cuanto a formas de elaboración. Su sabor y olor, que pudiera parecerse a un espárrago triguero o una judía verde es curiosamente cocinado hirviéndolo con una moneda de cobre, según dicen, para quitarle la baba que contiene. Como alimento es una riquísima fuente de vitaminas, minerales y contiene propiedades terapéuticas.

En México, país originario de este cactus, es venerado desde antiguo y lo relacionaban con lo divino, la inmortalidad y la fertilidad. Una hoja o pala de tuno caída al suelo vuelve a brotar, se reproduce y genera nuevas plantas. En el escudo de la bandera mexicana esta planta está presente, constatando así su relevancia.

Después del descubrimiento, se aclimataron alguna de las más de doscientas variedades existentes desde Canarias a Europa mediterránea, pasando después a Turquía, Persia, Rusia y China.

Aquí en Europa, solo se comen los frutos (higos chumbos o tunos) que en épocas han servido para amortiguar el escorbuto o paliar el hambre. El principal parásito de esta planta, la cochinilla, supuso para la Corona Española, después del descubrimiento de América, uno de sus más importantes productos de mercado. El extracto seco de las hembras de este insecto teñía de rojo carmín las sedas, los terciopelos, la lana y el algodón utilizándose también en productos de cosmética. Este rojo carmín fue plasmado en los lienzos de maestros de la pintura como Caravaggio, El Greco, Zurbarán, Renoir o Van Gogh. Hoy en día se sigue utilizando este rojo de cochinilla en la industria alimentaria como colorante aditivo E-120.

El tuno es, también, ingrediente obligado en la alimentación del ganado como los cerdos negros mallorquines, producto base de la afamada sobrasada.

En fin, un fruto de una planta que es un tesoro para redescubrir, utilizar y recuperar en nuestras cocinas. Satisface ver en las cartas de ciertos restaurantes, elaboraciones que acompañan a quesos o ahumados, en forma de salsas o ricos sorbetes. 

La administración debe dejar de calificar a esta planta como especie exótica invasiva y protegerla de las plagas, que en España pueden llevar a la extinción de un gran alimento.