Por: María Jesús Gil de Antuñano, autora de La cocina de hoy en España y Repostería casera

La palabra salsa proviene del vocablo latino salsus –con sal–, y con ella puede ser denominada toda sazón líquida que acompañe los alimentos.

La elaboración de una salsa se parece a la creación de un perfume: una combinación de ingredientes, a veces en cantidades mínimas, que crea un conjunto armónico cuyo aroma invita a probar el plato. 

Las salsas son los cimientos de la gastronomía, pueden dar carácter y suculencia al alimento más sencillo, sin desvirtuar su sabor. 

El mundo de las salsas es tan amplio que no se puede meter en un mismo cajón desastre algo tan diferente como una vinagreta, una salsa sabayón o el jugo de un asado. Podrían agruparse de diversas maneras (frías y calientes, blancas y tostadas, dulces y saladas) pero la gran clasificación sería entre las que se elaboran sobre un fondo de cocción, resultante de guisar el ingrediente principal y aquellas que son independientes del ingrediente protagonista y funcionan solo como acompañamiento.

Salsas procedentes del ingrediente principal

La tendencia actual es emplear salsas ligeras procedentes del propio jugo del ingrediente. Unas veces será el caldo corto de la cocción complementado con algún vegetal; otras, el resultante de cocer los propios despojos o cabezas para hacer una cocción reducida. 

En el caso de las preparaciones en sartén o de los asados, la salsa puede obtenerse a partir del jugo que resulte de diluir con caldo o vino los restos de la cocción que hayan quedado adheridos al fondo del recipiente.

Es decir, que se trata de aprovechar toda la sustancia y el sabor neto del ingrediente, sin disimularlo o encubrirlo con otros elementos extraños.

Trabar las salsasA la hora de trabar o engordar las salsas, el empleo de las harinas y féculas está casi prohibido en una cocina moderna, y se sustituye por ciertos vegetales, como cebolla, o zanahoria, que, triturados junto con el jugo, le dan cierta consistencia. 

En la práctica no hay que ser dogmáticos, y aun conociendo los principios, hay ocasiones en las que una pizca de fécula de maíz o de trigo ayuda notablemente, y otras en las que se precisa de un poco de harina tostada para trabarlas, como es el caso de la conocida salsa rubia y de la famosa salsa verde vasca.

También se les pueden incorporar yemas o montarlas con mantequilla, batiendo sin parar hasta que resulten cremosas. A este procedimiento se le llama “ligar la salsa”. En caso de que se liguen con yemas hay que tener cuidado de hacerlo al baño-maría o en cazo de fondo grueso, acercando y separando del fuego, para que no se cuajen las yemas y la salsa se corte.

La grasa justa: La cocina española se ha distinguido siempre por el empleo del insustituible, y hoy reconocido como un lujo en el mundo entero, aceite de oliva, pero la cantidad empleada en las salsas también ha disminuido, porque no hay nada más desalentador e indigesto que una salsa en la que sobre la grasa. Así, si fuera necesario emplear más cantidad de aceite al hacer el guiso, debería retirarse todo el sobrante de la salsa, para lo cual se inclina el recipiente y se quita de la superficie con una cuchara –se llama decantar– o se congela y se retira con cierta facilidad una vez solidificado.

Hace unos años se impuso el empleo de la nata líquida en las salsas para proporcionarles cremosidad, pero del uso vino el abuso, y hoy está casi proscrita la nata y es admitida solo en cantidades ínfimas: una cucharadita por persona en el caso de salsas, y una cucharada sopera en el caso de cremas. 

De todas formas, siempre que sea posible evitaremos la nata líquida que, aunque suaviza la textura, es muy indigesta y poco recomendable dietéticamente hablando. En ocasiones con un chorreón de aceite de oliva virgen extra en el último momento se obtiene similar efecto y resulta más saludable y digestivo.

Salsas elaboradas con independencia del ingrediente principal

Dentro de las que se elaboran independientemente del guiso, se pueden considerar cuatro grandes grupos o salsas madre, que sirven en sí mismas para confeccionar otras o para ser añadidas a la sustancia de una preparación. Así, la bechamel, la mayonesa, la vinagreta y la salsa española son algo tan primordial que no se puede considerar una cocina seria sin ellas, pues entran a formar parte de otras mucho más elaboradas.