Por: María Jesús Gil de Antuñano, autora de La cocina de hoy en España

Caracol es el nombre común de los moluscos gasterópodos, provistos de una concha espiral. Hay caracoles marinos (también denominados caracolas), dulceacuícolas y terrestres.

Existen aproximadamente veinte especies de caracoles terrestres que se pueden considerar comestibles. En España, las especies más conocidas son el caracol marrón de jardín o helix aspersa, y el hélix otala lactea.

Aunque el hombre prehistórico ya los comía y los griegos y romanos eran muy aficionados a ellos, en la actualidad su carne gelatinosa y suave no goza de muchos adeptos fuera de nuestras fronteras, a excepción de Francia, donde los consideran uno de los platos emblemáticos de su cocina.

En España, los caracoles se sirven para conmemorar festividades locales y fiestas patronales, y suelen estar presentes entre las tapas tradicionales de nuestras tabernas, casi siempre bañados en una salsa rústica más o menos picante.

Cómo limpiarlos

Antes de proceder a su preparación, los caracoles deben pasar inexcusablemente por un período de ayuno o purgado. Para ello:

-Ponerlos en una redecilla, en una cesta cubierta con un paño para evitar que escapen, o envueltos en un paño húmedo.

-Dejarlos aislados y sin tomar alimento alguno durante nueve días.

-Pasado este tiempo, sumergirlos en agua abundante.

-Cambiar el agua 10 o 12 veces consecutivas, hasta que no quede rastro de babas o impurezas.

-Dejarlos casi cubiertos de agua con vinagre y sal gorda durante dos horas.

-Removerlos con una cuchara de madera para que suelten la baba, con cuidado de que no se rompan.

-Pasarlos uno a uno bajo el grifo de agua fría.

Si se recogen entre los meses de octubre a marzo, el proceso de purgado no es necesario, ya que en esta época se encierran en sí mismos para hibernar, cubriendo la entrada de la concha con una capa dura hecha con su propia baba para protegerse. En este caso solo hay que retirar la tapa que obstruye la abertura de la concha con la punta del cuchillo y proceder al lavado como se ha indicado.

Cómo cocerlos

Los caracoles deben ponerse a cocer en agua fría e ir aumentando la temperatura muy lentamente para evitar que, al sentir calor, se retraigan en el fondo de la concha para protegerse, ya que luego resulta muy difícil sacarlos de ella. El sistema habitual es:

-Ponerlos en una olla grande con abundante agua fría, a fuego mínimo.

-Al templarse el agua, los caracoles salen de la concha.

-Subir el fuego al máximo para que mueran de inmediato.

-Cocerlos a fuego lento hasta que estén tiernos, pueden tardar 2-3 horas.

Para guisarlos, seguir uno de estos sistemas:

1. Escaldarlos, escurrirlos del agua de escaldado, lavarlos y ponerlos a cocer en la salsa deseada hasta que estén tiernos.

2. Dejarlos en el agua de escaldado, retirando la espuma a medida que se va formando, cocerlos hasta que estén tiernos y escurrirlos antes de mezclarlos con la salsa para que den unos hervores y tomen su sabor.

Cómo prepararlos

En España los caracoles forman parte de la mayoría de los recetarios regionales, se preparan casi siempre con una salsa más o menos picante: a la riojana; al ajillo; con tomate, pimiento y jamón; a la madrileña; con chorizo, morcilla y jamón; a la catalana; con salsas tipo romescu; a la vasca; con salsa vizcaína; a la brasa con alioli; como en las cargolades de Cataluña y Levante; hervidos con una salsa a base de tomate, almendras tostadas, ajo y aceite majados en el mortero; guisados con conejo; en la paella; con bacalao ajoarriero; en revueltos; en menestras.

TRUCOS Y CONSEJOS

-Los mejores caracoles son los de viña (no sulfatada) y la mejor época para cogerlos es el otoño.

-Se pueden calcular 8-10 caracoles por persona, según el tamaño.

-El objetivo de la limpieza es que suelten completamente la baba.

-Es mejor colocarlos en un cesto tapado con paño húmedo que en un cubo de plástico, porque en el cesto hay más ventilación.

-Se deben colocar holgados, es decir, que llenen las 3/4 partes de la cesta.

-La proporción de vinagre, agua y sal gorda para que suelten la baba es de 1 vaso de agua, 1 vaso de vinagre y 2 puñados de sal gorda por cada 48 caracoles.

-Si al ir calentándose el agua en la que se cuecen, alguno no saca el cuerpo, es que está muerto, desecharlo.

-Hay recetas en las que los caracoles se sacan de las conchas después de cocidos y antes de guisarlos, en cuyo caso se corta la extremidad negra