Por: Marcelino Elosua, sociólogo, MA por el Food Research Institute, Stanford University, y director de diccionariodegastronomia.com

O, por dar una pista, ¿por qué los leoneses compran legumbre seca y los barceloneses legumbre cocida? Efectivamente, la razón en todos estos casos es la calidad del agua, en concreto, la dureza del agua.

Las aguas duras tienen muchas sales de magnesio y calcio al venir de acuíferos carbonatados (calizas) mientras que las blandas contienen menos al venir de acuíferos silicatados (granitos). Las aguas duras tienen un sabor marcado, suelen dejar cercos blancos, producen menos espuma en el jabón y las concentraciones de cal ocasionan más averías en lavadoras y lavavajillas. Y también tienen otro efecto, cuecen peor los alimentos, incluso a veces se necesita el doble de tiempo.

Valencia, junto con Baleares y Almería, son las tres provincias españolas con el agua más dura mientras que Madrid, Ávila, Palencia y las cuatro gallegas, recordemos los granitos gallegos, son las que tienen el agua más blanda y, por lo tanto, pueden cocer en menos tiempo alimentos más duros. No hace falta apelar a Ricardo y la ventaja competitiva relativa para entender que el hombre a lo largo de los años ha experimentado y aprendido que si está en el centro o en el Noroeste de España (Madrid y León) puede cocer fácilmente legumbres secas, y si está en el Mediterráneo tiene que comprar legumbres cocidas industrialmente.

Y eso lleva a las provincias del Mediterráneo a volcarse en la pasta y en los arroces para obtener los nutrientes que necesitan. Un arroz a la paella hecho con el agua dura de Valencia tarda más en hacerse y es más fácil darle el punto mientras que a la velocidad de cocción de Madrid si te despistas ya te has pasado. De hecho, los buenos cocineros de arroces no solo se llevan el arroz, la paella y la fuente de calor, sino que también se llevan el agua para asegurarse de que controlan todos los aspectos esenciales.

Si se consume más es lógico que se produzca más y así León es una gran productora de legumbres y Valencia de arroz. Marx tenía razón cuando copió de los griegos que las condiciones materiales, en este caso la dureza del agua, condiciona nuestra cultura. Casi todo tiene una explicación lógica y si buscamos las razones las encontraremos. Si no, pasaremos por la vida sin realmente apreciarla, ignorando las sutilezas y el valor, la riqueza, el patrimonio inmaterial que tantos hombres y mujeres antes que nosotros han ido construyendo.

Defendemos nuestro patrimonio gastronómico

Este ejemplo nos puede servir para entender lo que es el patrimonio gastronómico, el saber acumulado sobre cómo producir, cómo preparar y cómo consumir los alimentos usando las ventajas competitivas de nuestro suelo, agua, clima y del resto de nuestra cultura. Porque la gastronomía es el arte de alimentarse en compañía, y eso incluye saber entender, apreciar y utilizar la variedad y riqueza de materias primas, recetas, formas de preparación y consumo que los hombres siempre innovadores van creando y disfrutando.

Y también nos sirve para explicar el propósito de este sitio, diccionariodegastronomia.com. Nuestro objetivo es contribuir a que haya un cuerpo de conocimiento preciso, claro, fácil de entender y aplicar. Además de un diccionario completo y actualizado aspiramos a conseguir un sistema de mutua colaboración para que las noticias y los datos también sean veraces, independientes, racionales, basados en hechos y no sensacionalistas.

Pedimos disculpas de antemano por nuestra osadía al acometer un objetivo tan ambicioso, aunque sea de la mano de una institución tan internacional y prestigiosa como la Academia Iberoamericana de Gastronomía, y por nuestros errores de todo tipo, que seguro que tendremos, especialmente al principio. Y pedimos humildemente la colaboración de esta comunidad tan creativa, ingeniosa, generosa e innovadora para lograr este objetivo que, sin duda, redundará en beneficio nuestro y de todos los consumidores.