Por: Pilar Plans, autora de Somos lo que comemos y 55 verdades sobre lo que comes

Cuando estamos en un bar frente a una ración de los llamados pimientos de Padrón, y nos disponemos a degustarlos, debemos estar prevenidos, porque sabemos que algunos pueden resultar muy picantes (como se dice popularmente «uns pican e outros non»), pero no tenemos manera de saber cuáles serán.

El pimiento (Capsicum annuum) es una hortaliza que crece en una planta herbácea de cultivo anual, cuyo fruto tiene una forma más o menos cónica, es hueco por dentro y guarda unas pequeñas semillas blan­cas en el extremo interior que contacta con el pedúnculo. 

El conocido popularmente como pimiento de Padrón, o pimiento de Herbón, es el Capsicum annuum L,procedente de una variedad local de Herbón, una parroquia de la localidad de Padrón (A Coruña), que está protegido por la denominación de origen «Pemento de Herbón».

Este es un tipo de pimiento cuyas características son tan singulares que lo han hecho adquirir una identidad propia. Se cultivan en la comarca del Sar y del bajo Ulla, son de pequeño tamaño, con forma cónica y de color verde, porque se recolectan en verde (de forma precoz, antes de que maduren), de manera manual y se comercializan en fresco. Su fama se debe a la textura suave de su fina carne, acompañada de ese sabor más o menos picante, dependiendo de cada pimiento. 

¿De qué depende que piquen más o menos? 

pimientos de padrón

Algunos pimientos de Padrón tienen la peculiaridad de ser picantes porque contienen, en una mayor o menor concentración, un alcaloide pi­cante denominado capsicina. La capsicina se encuentra en mayor proporción (lo que hace que los pimientos piquen más) cuando la temperatura es alta y el calor aprieta, y en menor proporción (pican menos) cuando la tempe­ratura es algo más baja y el calor se soporta mejor. 

Existe también otro tipo de pimiento, en concreto el «Pemento de Couto», que también se encuentra amparado como indicación geográfica protegida, su área geográfica se encuentra situada en la comar­ca coruñesa de Ferrol. Este pimiento tiene unas características muy similares al pimiento de Herbón, pero se distingue de este porque sus frutos no pican debido a la ausencia de capsicina. 

Lo ideal para degustar los pimientos de Padrón es hacerlos fritos y co­merlos cuando todavía están calientes. Pueden servirse solos, en forma de tapas o raciones, o combinados con otros alimentos, como parte de tostas, bocatas o montaditos.