Por: Luis Javier Fernández, Vicepresidente de la Academia de Gastronomía de Macaronesia.

La primera vez que asistí al sacrificio de un animal, fue un al de un pavo. El padre de mi amigo Domingo, antes de que llegáramos a casa, lo había emborrachado con aguardiente de orujo gallego, más tarde, asistimos al ceremonial del escaldado del animal y el posterior desplumado. Este hecho de emborracharlo, que nos pareció curioso, nos lo explicó después; se hacía para que el animal estuviera tranquilo durante su muerte. Pasado el tiempo, recordando aquella vivencia me hizo comprender el significado del llamado rigor mortis, la importancia y trascendencia que el sacrificio tiene en la calidad de la carne en todos los animales para la alimentación.

El pavo, este peculiar animal, Guajolote, como se llamó en México (Meleagris gallopavo), fue domesticado por los pobladores del sur del altiplano mexicano hace más de cuatro mil años. A la llegada de los españoles, era un ave domesticada y junto con el perro, muy apreciada por su carne, era utilizada como ofrenda para sacrificios y sus huesos eran aprovechados para fabricar pequeñas herramientas y figuras decorativas. Los españoles, incapaces de pronunciar su verdadero nombre huexolotl, lo llamaron gallina de Indias.

El pavo real (pavo cristatus), en Europa ya era conocido y servido en los banquetes de las diferentes cortes, mas por su espectacularidad al ser servido encima de grandes fuentes que por la calidad dura, insípida y seca de su carne. Con la llegada a Europa del nuevo pavo, se le empezaron a percibir sus cualidades culinarias, no solo en España, sino también en Francia, Inglaterra o Alemania.

Relleno y asado, se hizo plato habitual de la Aristocracia y las Cortes Europeas, adquirió fama sobre todo con el impulso de la cocina de Versalles. Justo después de la revolución Francesa, cuando la cocina palaciega sale para hacerse extensiva y conocida al resto de los mortales, Alexandre Grimond de la Reyniere; un abogado, escritor, apasionado y libertino, publicó en 1803 un libro trascendental y pionero sobre el arte culinario llamado «Almanach des Gourmands», en dicho libro, se refirió a la preparación del pavo relleno de la siguiente manera:

«Se debe rellenar el pavo con trufas antes de ser desplumado y hacerle tomar otras antes de matarlo, una vez muerto se debe colgar por las patas durante tres días, después de los cuales se despluma y se chamusca»

Este manual culinario daba ya las pautas de la preelaboración de un pavo relleno para que quede sabroso después de su cocinado.

Turkey y el Día de Acción de Gracias

Los ingleses también lo cocinaron y se puso de moda, lo llamaban turkey, pues pensaban que su procedencia era turca. Los descendientes de estos primeros ejemplares que llegaron a Inglaterra, fueron llevados más tarde de nuevo a Norte América y dada su facilidad para la domesticación y siendo animales fértiles se empezó a hacer habitual su consumo. La celebración del Día de Acción de Gracias –Thanksgiving Day– se festeja el cuarto jueves del mes de Noviembre, recordando una comida conjunta de colonos de Plymouth con los indios Wampanoag, celebrando la cosecha anual.

Una tradición navideña en España

En España también fue relativamente habitual su consumo por la aristocracia, hasta que empezó a generalizarse en el siglo XIX. Era habitual  en pueblos y ciudades que «los paveros», en las calles con su averío, anunciaran la llegada de la Navidad, vendiendo sus animales a gusto del consumidor, por cierto, en tiempos de la II República, el coste de un pavo era un duro- 5 pesetas- y de aquí viene llamar con la palabra pavo al antiguo duro.

Emilia Pardo Bazán en su libro «La Cocina Española Moderna» publicado en 1917 ya refiere la receta del pavo relleno y trufado. Ni que decir tiene que es un plato muy habitual en los hogares en navidad preparado y consumido desde Canadá hasta el sur de América, muy apreciado en Europa también. Un plato que representa fusión de cocinas y tradiciones, que utiliza todo tipo de ingredientes para su relleno los traídos o los llevados después del descubrimiento y que se trata de una materia prima versátil y muy saludable desde el punto de vista nutricional.

El pavo relleno, en familia, en estas fechas podría ser el plato más consumido en el mundo y este hecho no es «moco de pavo».