Por: Antonella Ruggiero Sansone, Directora General de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.

Frituras de malanga con miel y una cerveza fría, un buen plato de ropa vieja con arroz y la calidez de un pueblo que no titubea en compartir detalles con los comensales, lleguen de donde lleguen. 

Así son las mesas en La Habana, sus conocidos paladares, que cada vez más reflejan la cultura gastronómica de un lugar «donde secularmente han convergido viajeros y migrantes de la más diversa índole, en tanto que protagonistas involuntarios de un singular amalgamamiento cultural», en palabras de Jorge Méndez, presidente de la Cátedra Cubana de Gastronomía y Turismo

Con él conversamos sobre La Habana, días después de la declaración de la Cocina Criolla Cubana como Patrimonio Cultural de la Nación que, según el documento oficial, «constituye parte de la identidad y es metáfora de lo que es Cuba como conglomerado étnico». 

¿Qué sabores, platos y cócteles definen a la capital de Cuba?

Destacan elaboraciones emblemáticas de la cocina tradicional cubana, como son la ropa vieja y la vaca frita. Ambas obtenidas a partir de carne de res de mediana calidad, previamente hervida para obtener su caldo, luego deshebrada y estofada con cebolla, pimientos y especias, en el primer caso. Y en segundo, se procede a freír las hebras en aceite, con ajo, cebolla y zumo de naranja agria.

ropa vieja cocina tradicional cubana
Ropa vieja

¿Dónde está La Habana en esos platos?

Lo «habanero» de estos platos radica en que por resultar la carne de vacuno más cara en la capital que en el interior de la isla, siempre se procuró un óptimo aprovechamiento de este género alimenticio. 

Con similar sentido figura también el picadillo a la criolla, a base de carne de res molida y guisada en la omnipresente salsa criolla, confeccionada a base de tomates frescos y puré de tomates, todo ello especiado con ajo, cebolla, ají, comino, orégano y laurel (y siempre perfumando con el polémico vino seco, resultado del jugo de frutas tropicales, fermentado y clarificado).

Lleva, por su parte, el arroz con pollo a la Chorrera, la herencia culinaria venida de España, a la que mucho debemos el gusto y consumo de arroces compuestos, parientes cercanos a las muy hispánicas paellas. Claro, que sin prescindir de adaptaciones vernáculas a un ya soberano paladar, al añadirle la infaltable salsa criolla durante la cocción.

También en las preferencias populares e igualmente erigidos embajadores gastronómicos de Cuba figuran el ajiaco, guiso de carnes espesado con las llamadas viandas (tales como boniato, yuca, malanga, ñame y plátanos); el potaje de frijoles negros dormidos (cocinados desde el día anterior); la carne de cerdo en sus más disímiles variantes (principalmente asada o frita); los pescados de delicada carne como el pargo, la cherna, el pez perro, la aguja o pez vela, la cubera, el bonito y el macabí, junto a otras bondades de los mares tropicales, como la langosta, el camarón, el pulpo y el ostión.

Y no podemos olvidar la prolífica coctelería…

La cantina cubana es muy pródiga, tanto por su historia como por su quehacer evolutivo, al punto de ostentar con orgullo profesional la condición de Capital Iberoamericana de la Coctelería, reconocimiento otorgado por la Academia Iberoamericana de Gastronomía. 

Bares como Floridita y el Sloppy Joe’s y cócteles como el daiquirí, el mojito y el Cuba libre han figurado sistemáticamente en los rankings internacionales.

cuba libre cóctel
Cuba libre

¿Cómo podríamos resumir a esa Habana gastronómica?

Sin soslayar el inevitable carácter cosmopolita de La Habana, como capital al fin, donde secularmente han convergido viajeros y migrantes de la más diversa índole, en tanto que protagonistas involuntarios de un singular amalgamamiento cultural, puede afirmarse que esta otrora llamada Llave del Nuevo Mundo posee particularidades que la delinean por su propio modo de hacer en fogones y mesas.

Y no, por cierto, a pesar de su condición de urbe nacional, su gastronomía local resulta elitista ni de distintivas influencias foráneas. Es, más bien, un compendio identitario del país que geográfica y jurídicamente encabeza.