Por: María Jesús Gil de Antuñano, autora de La cocina de hoy en España y Repostería casera

Tradicional e históricamente, la ensalada ha sido un plato de lo más común en países de climas suaves, en los que se producen los ingredientes que las componen. Diferentes culturas hacen su aporte a este plato en esencia fresco y ligero que, cuando se consume crudo, añade, además, un extra de vitaminas y enzimas digestivas a nuestras comidas.

ensalada en el mundo

En la cocina árabe —y hoy día en la israelí, mezcla de culturas—, la sirven para empezar la comida, lo que llaman abrir la mesa, que consiste en llenarla de profusión de vasijas con distintas ensaladas, en las que no todos los elementos están crudos, pero siempre aliñados con aceite de oliva y frecuentemente con sésamo o salsa de sésamo y aromatizados con cilantro, menta, cominos y otras hierbas como la salvia, el orégano y la mejorana.

En nuestra literatura costumbrista se habla de la ensalada como la pitanza de las clases modestas. Así, Andalucía y Extremadura son desde siempre tierras de gazpachos y ensaladas, y la Meseta Central tierra de escarolas y lechugas para acompañar los asados y hasta el clásico cocido de garbanzos. En Levante abundan las mismas ensaladas verdes con cebolla y tomate y otros productos de la huerta sin hojas verdes, como el trompó mallorquín que consiste en pimiento, tomate y cebolla, todo picado y aliñado.

En toda Norteamérica está muy extendida la costumbre de servir ensaladas, que no tienen inconveniente en presentar dentro del pan a modo de sándwich. En Londres existen restaurantes solo de ensaladas, exóticas y sofisticadas, que tienen gran aceptación entre los ejecutivos que al medio día no quieren comer pesado para seguir trabajando por la tarde.

Los japoneses son maestros en la preparación de platos con gusto estético y también precursores de las ensaladas templadas, que han estado años encabezando la lista de los platos más de moda. Hasta ahora, se había considerado la ensalada como un plato frío, acompañamiento o entrada a otros alimentos, hoy se sirven en el mismo plato la vianda principal a su temperatura adecuada y la ensalada en su justo punto de frescor. Para tener éxito, conviene no mezclar en el mismo plato carne y pescado, y servir lo que deba estar caliente en su punto, y lo frío sin que llegue a estar helado. Es una regla de buen gusto no abusar de las especias ni de las hierbas aromáticas.

El secreto de un buen aliño

Se dice que para el buen resultado en una ensalada hay que ser:

«escrupuloso para limpiarla, generoso al aceitarla, avaro al acidularla y escéptico para mezclarla».

aliño

-Como regla general hay que emplear una parte de vinagre de vino por tres partes de aceite y si se emplea un vinagre balsámico o de jerez, que son muy fuertes, utilizar menor proporción todavía.

-La sal y la pimienta se deben disolver en el vinagre y, a continuación, añadir el aceite.

-El aliño se debe tener emulsionado en una botella o jarra, antes de rociarlo en la ensalada.

-Un poco de azúcar o de miel sazona con especial gracia todas las ensaladas.

TRUCOS Y CONSEJOS

-Las hojas verdes son las que más han estado en contacto con el sol, por lo que tienen más vitaminas que las blancas del interior.

-Lavar las hojas de las ensaladas enteras y cortarlas después para que no pierdan nutrientes por el corte.

-Después de lavar las ensaladas hoja por hoja, se deben dejar en remojo un cuarto de hora para que vuelvan a tomar el líquido de vegetación que podrían haber perdido.

-En épocas estivales o de infección, adquirir en la farmacia un producto que asegure su absoluta desinfección y añadir unas gotas en el agua de lavarlas. También se puede poner una cucharada de lejía por cubo de agua.

-El vinagre, la sal y el limón son buenos antisépticos para evitar contaminaciones en las ensaladas.

-Escurrir bien las hojas de ensalada, o centrifugarlas, para que no se agüe el aliño.