Por: Julio Valles, autor de La gastronomía en tiempos de Cervantes

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.


Con este fragmento del inicio de El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, Miguel de Cervantes no pretendía lanzar una erudita disertación de cómo se comía a comienzos del siglo XVII, sino más bien definir lo máximo posible a su protagonista.

Que acudiera a la comida para ayudarse a plasmar el personaje no es casual; en los tiempos de la trama, saber lo que alguien comía era conocer su importancia social y sus posibilidades económicas.

Valgámonos entonces de este párrafo para comentar la dieta del hidalgo, algunos de los platos que tomaba y la oportunidad de hacerlo un día u otro de la semana.

La olla de algo más vaca que carnero

En primer lugar, habla de la olla como el plato casi habitual a diario, en las zonas rurales y en muchas casas de España: el cocido. La apelación a contener más vaca que carnero es que el carnero era mucho más caro que la carne de vaca. No obstante, la composición de la olla, independientemente de la carne, se basaba en alguna verdura, algo de tocino y sobre todo garbanzos, algo muy parecido a los modestos cocidos rurales que han perdurado hasta el siglo pasado.

Salpicón las más noches

La modestia de la hacienda del hidalgo se ratifica con el hecho de que «las más noches» toma salpicón, un plato que se elaboraba con las sobras de la olla de mediodía, aunque había otro tipo, llamado «salpicón de vaca», que se elaboraba solo con esta carne. En ambos casos se trataba de aprovechar bien sobras o bien carne de baja calidad para hacer un guiso, rehogando cebolla en tocino o en mal aceite y añadiéndolo a la carne.

Las lentejas de los viernes

Estas tienen dos justificaciones en la dieta del Quijote: por una parte, es una comida de pobres, una legumbre un tanto denostada por los dietistas, y solo la comían los más desfavorecidos, con la única adición de alguna hierba o cardillo, un plato sin carne ni tocino. Comerlas ese día implica, por tanto que servía también para cumplir con la abstinencia de comer carne, que obligaba a los cristianos a guardar de una forma rigurosa los viernes.

Duelos y quebrantos  

La comida del sábado es quizás la que más polémica ha levantado y aún sigue levantando, por la composición de los famosísimos duelos y quebrantos. Desde hace varios años, en numerosos artículos y diversos libros sobre la «cocina de El Quijote», se señala, casi de forma unánime, que la composición del plato son huevos con torreznos, a veces acompañados por chorizo, y en ocasiones hasta por tomate, toda una incoherencia histórica y culinaria.

En primer lugar, el hidalgo los tomaba los sábados, que eran días de abstinencia y por tanto no se podían comer torreznos, ni tocino, ni cualquier tipo de carne, por lo que Cervantes no los incluiría en la dieta de su protagonista, menos aún con la sospecha que había sobre su propio origen converso.

El Diccionario de autoridades, desde el año 1732 ha pasado por varias definiciones, desde «lo que llaman en la Mancha a la tortilla de huevos y sesos», hasta «una fritada hecha con huevos y grosura de animales, especialmente torreznos o sesos».

En Castilla se permitía comer los sábados solo estas partes de las reses, y por eso se llamaban «días de grosura». O sea, que los duelos y quebrantos eran, efectivamente, un plato de huevos (fritos o revueltos) y ade­más con grosura, u otros ingredientes, pero nunca torreznos, ni cho­rizo ni tomate.

… y algún palomino de añadidura los domingos

Por último, en la dieta del Quijote apare­cen los palominos, lo que alude al derecho de los hidalgos a tener palomar, así podía comerlos los domingos sin un gran desembolso. A estos palominos se les llamaba “duendos” (domésticos), y por tanto baratos para sus dueños, ya que los palominos de caza eran más caros.