Por: Julio Valles, autor de La gastronomía en tiempos de Cervantes

A raíz del descubrimiento de América, con el ir y venir de personas entre el nuevo y el viejo continente, gran cantidad de productos comenzaron a viajar de un lado a otro del Atlántico, y con ellos, las diversas maneras de cocinarlos, lo que ocasionó el enriquecimiento, tanto en la cocina ibérica y europea, como de la propia de los países recién descubiertos.

En España conocemos, lógicamente, la gran cantidad de productos que los colonizadores españoles trajeron de las nuevas tierras, sin embargo, que fueron muchos más los que atravesaron el mar en sentido contrario, y también el dato curioso de que nuestros productos tuvieron en su mayoría una rápida adaptación a las nuevas tierras, mientras que los que viajaron a Europa tardaron mucho más tiempo en arraigarse.

La explicación de este fenómeno parece sencilla: las tierras americanas que primero se ocuparon fueron las ubicadas en zonas tropicales, donde se disfruta de un clima extraordinariamente benéfico para la mayor parte de los cultivos (a excepción de los cereales y las vides) y sobre todo para la cría de animales, que se extendieron con gran celeridad, quizás favorecidos por los extraordinarios pastos y el clima tan benigno de las Antillas o de la llamada Nueva España en tierra firme.

Los productos que viajaron desde América, en cambio, se fueron aclimatando con lentitud, y si su incorporación a la dieta de los españoles e italianos (que fueron los primeros en adoptar los comestibles ultramarinos) fue dificultosa, más aún lo fue para el resto de Europa. Si bien el pavo, el pimiento y las batatas (o camotes) fueron los que más rápidamente se adaptaron y fueron consumidos habitualmente en España, así como la salsa de tomate y los frijoles en Italia; otros, como el cacao –que tardó más de dos siglos en asimilarse- y la patata –a la que le llevo tres siglos- tuvieron un proceso mucho más lento. Esto respondió, en algunos casos, a que los productos llegaban sin una información precisa de su uso, a otros no se los consideraba comestibles, sino ornamentales o, en algún caso, comida para animales.

Una nueva cocina

Si este intercambio de productos influyó en la forma de cocinar de ambos continentes, en ello también influyó el hecho de que con ellos muchas veces se trasladaron las técnicas que en cada cultura eran habituales para cocinarlos. Ciertos platos europeos y, sobre todo españoles, se incorporaron con bastante rapidez a las cocinas americanas, de la misma forma que los guisos del nuevo continente tuvieron su reflejo en la cocina europea, lo que marcó el comienzo de una nueva concepción de la cocina en ambos continentes.

El profundo contacto de los españoles con las costumbres americanas, su establecimiento en las Indias y la vida de sus descendientes criollos posibilitaron el surgimiento de una cocina americana, sobre todo en el Caribe, México, Centroamérica y América del Sur, con productos de cada zona, pero altamente influenciada por la cocina española, sobre todo por la más antigua, por ser la que llevaron los descubridores y luego los colonizadores de aquellas tierras en los siglos XVI, XVII y XVIII.

Algunos platos españoles no se han conservado tal y como eran originalmente, aunque sus nombres siguen figurando en los menús de muchos restaurantes de Hispanoamérica. Talbinas, melcochas, buñuelos, alfajores, manjar blanco, almojábanas, huevos mejidos, alfeñique, hipocrás y arrope ratifican la enorme presencia que tuvo la cocina española en América en los primeros momentos, aportando muchos de sus platos más celebrados, varios de ellos también de procedencia árabe.

Un claro ejemplo de un plato español del Siglo de Oro que dejó una fuerte herencia en el continente americano es fue la famosa olla podrida, que devino en una diversidad de platos como el sancocho, el locro, la feijoada (en Brasil), el ajiaco, el puchero criollo y otras diversas ollas, como la igualmente llamada olla podrida en Argentina, todos con un denominador común: ser comidas contundentes, cocinadas a fuego lento con diversas carnes, hortalizas y la frecuente incorporación del maíz y el aguacate.

Otros platos de procedencia hispana son las sopas, como la de ajos, las migas o las “sopas de gato” en Cuba; y otras como la sopa de pepián, típica de Guatemala, las empanadas en Argentina, muy parecidas a las pupusas en El Salvador y a las arepas de Colombia y Venezuela, sin olvidar las tortillas y los tacos mexicanos. El cebiche (o ceviche), uno de los platos de pescado más conocidos y celebrados en América, sobre todo en Perú, Ecuador, Guatemala y El Salvador -cuyo nombre parece provenir del término árabe “sibech”, con el que designan a la comida ácida– puede tener su origen en la tradición europea de los escabeches de origen árabe. En Cuba cocinan un arroz con bacalao con origen en los platos de vigilia españoles y en Táchira, Venezuela encontramos una “sopa de arroz de Castilla”, que aunque no tiene ningún ingrediente castellano antiguo a excepción del arroz, al llevar patatas, tomate y pimentón, se convierte en el clásico plato que mezcla ingredientes y cultura de ambos continentes.

En reciprocidad, encontramos múltiples recetas españolas y europeas con ingredientes como pavo, tomate, patatas, pimientos, chocolate, vainilla, piña, aguacate, cacahuete…. Las pizzas, las pastas, los arroces, las salsas y muchas guarniciones no serían posibles hoy día sin tomate, pimiento y patatas; y esto es solo una pequeña muestra del enriquecimiento de la cocina europea gracias a los productos americanos. Incluso la famosa dieta mediterránea, se ha potenciado en la actualidad a partir de la incorporación de alimentos procedentes de América.

Por último, no podemos dejar de mencionar el cacao, y su derivado, el chocolate, que transformó la idea de los postres en el viejo continente y que, si bien con retraso, a partir del siglo XVII se convirtió en todo un acontecimiento culinario de extraordinaria importancia prácticamente en todo el mundo. Un caso paralelo del otro lado fue el de los olivos y las vides, que, tras su difícil implantación en América, experimentaron un gran desarrollo, llegando a transformar las costumbres gastronómicas de muchísima gente, fundamentalmente en América del Sur y en la costa oeste de América del Norte.

Sin duda lo explicado en este artículo no alcanza a abarcar en su totalidad ese fenómeno llamado cocina de ida y vuelta, que merece un estudio en profundidad de cómo la culinaria de ambos continentes se ha visto enriquecida, tanto con multitud de recetas compartidas como con las riquísimas tradiciones gastronómicas y culturales que atesoran tantas naciones que se hermanaron gracias a esa cocina compartida.