Por Pilar Carrizosa, autora de Jamón, jamón
Una cosa es degustar un buen jamón y otra muy distinta es catarlo. Cuando catamos el jamón ibérico, cada sentido tiene una función que cumplir: la sensación de intensidad olfativa denota la calidad de un ibérico de primera (ese olorcillo a buen jamón que conocemos); aspectos visuales como el brillo y el veteado, además de la coloración de la grasa, dan fe de su maduración y calidad; su textura hace alusión a la dureza de la grasa y su fluidez, y su sabor puede ser salado, dulce y amargo.
La cata del jamón ibérico a través de los sentidos
La vista
A través de los ojos, detectamos en el jamón tres aspectos fundamentales:
- Brillo: a temperatura ambiente, el brillo es mayor cuando exhibe un alto porcentaje de grasa intramuscular. Una parte de esta se encuentra en estado líquido, y se extiende por toda la superficie cuando se corta el jamón. Nos referimos a ese brillo característico y apreciado de un jamón ibérico de bellota.
- Veteado: es, sin duda, un símbolo de calidad procedente de la grasa intramuscular del jamón; se observa, al corte, a simple vista. Esos puntitos blancos que aparecen en toda la piel una vez que se le ha metido el cuchillo, son los llamados cristales de tiroxina o aminoácidos, que aparecen en el jamón al final de una larga maduración y son sinónimo de calidad de la pieza, hablando siempre de jamones de bellota.
- Coloración de la grasa: La grasa que recubre la superficie del jamón es de color amarillo (más o menos intenso, según el período de maduración). Por dentro, debe tener un tono blanco, más el leve matiz amarillento. Una coloración más o menos rosada de la grasa puede indicarnos la calidad del jamón.
El tacto
En lo referente a la textura, conviene tener en cuenta algunos matices:
- Sequedad: se refiere al grado de acuosidad del jamón. La temperatura, la humedad relativa, el proceso de curación y el peso de la pieza influyen:cuanto mayor sea el tiempo de maduración y más altas las temperaturas, menor será la presencia del agua. Su humedad ideal es inferior al 45%.
- Fibrosidad: establece la propensión de la loncha a abrirse en fibras y la pujanza de estas a derrochar estructura. La grasa intramuscular es clave. Depende de ella y del tamaño de los haces de fibras musculares. El ibérico, al presentar altos índices de grasa intramuscular, debería dar una sensación de fibrosidad pequeña, pero debido al ejercicio continuado que el cerdo realiza en la montanera, la fibrosidad es mayor en las infiltraciones de grasa de las extremidades posteriores.
- Dureza o consistencia: es evidente que, si el jamón está duro, no nos hará ninguna gracia, pero en el equilibrio está la virtud. Cierto grado de dureza o firmeza y un justo tiempo de masticación favorecerá y estimulará nuestro paladar.
El gusto
En el jamón encontramos tres sabores fundamentales:
- Salado: debido a su largo período de curación, el ibérico tolera un mayor contenido de sal que otros tipos de jamón, aunque, como es lógico, nunca deberá ser excesivo. Valora y dale puntos.
- Dulce: los aminoácidos y derivados de azúcares provocan este sabor. ¿Por qué? Durante la fase de maduración se producen reacciones que dan lugar a compuestos que aportan pequeñas sensaciones ligeramente dulzonas. Saborea y analiza.
- Amargo: este sabor no debe ser excesivo, ya que de lo contrario indicaría una reducción del tiempo del proceso de curación o una elaboración con temperatura excesivamente baja. Decididamente, si eso ocurre, destiérralo.
El olfato
Para la sensación olfatoria que se percibe a través de las fosas nasales y el paladar durante la masticación del jamón (los expertos utilizan el vocablo flavour), existen diferentes grados:
- Intenso: durante el proceso de maduración se desprenden gran cantidad de sustancias volátiles, muchas de ellas olorosas. Conforme avanza el proceso, el aroma va siendo más intenso.
- El aroma curado: por los nitratos naturales de la sal durante el proceso de elaboración del jamón (y para su conservación), surge uno de los aromas más apreciados del jamón ibérico de bellota: el aroma a curado.
- Rancio: Hasta cierto grado se considera positivo, pero un exceso de este matiz se asocia a jamones pasados de curación.