Por: Antonella Ruggiero Sansone, Directora General de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.

Javier Brichetto
Fuente: Facebook Javier Brichetto

«En Argentina cualquier excusa es buena para prender el fuego: que mañana juega Boca, que la vecina se compró un auto nuevo… además de ser una manifestación cultural, es reunión de amigos, compartir, pasar un buen momento»

Difícilmente alguien podría tener dudas de la relevancia del asado tras haber leído las declaraciones del chef argentino Javier Brichetto –de los restaurantes madrileños Piantao, que abrirá el próximo otoño, Limbo y el toledano Musakaya–, tajante reivindicador de la brasa como técnica y estilo de vida porque «caiga lluvia, nieve o granizo, mientras podás prender el fuego, cualquier época del año sirve».   

¿Qué es lo primero que debemos saber sobre el asado?

Asado argentino Javier Brichetto
Fuente: Facebook Javier Brichetto

Que tenemos dos tipos. En el más habitual no faltan cortes como la tira de asado, la entraña, el vacío, los chinchulines, las mollejas y el matambrito de cerdo. 

El otro es un asado más caro, porque tiene piezas como el bife de chorizo o el lomo (solomillo, en España). 

Hay que recordar que en Argentina comemos cerdo, pero mucha más carne de res. 

¿Cómo se logra un buen asado?

El manual del asador es como el fútbol: todos saben y opinan sobre cómo hacerlo mejor. Pero te voy a dar mis recomendaciones. 

El principio es hacer un buen fuego, con una combinación de leña y carbón (si es todo leña mejor). Lo más importante es la brasa viva, bien encendida, que esté roja, para que no genere una mala combustión que se pase a la carne y que podría, incluso, no ser muy saludable. 

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Fuente: Facebook Javier Brichetto

Salar la pieza de carne 20 minutos antes de ponerla a la parrilla. Cuando la hacés sin salarla y la salás después de asada, la sal queda por fuera y sentís mucho gusto a sangre. Si lo hacés al revés, se va incorporando la sal a la pieza y le quita ese sabor salvaje a carne.

Usar sal entrefina, que llamamos ‘sal parrillera’ y que está entre la fina y la gruesa. 

Poner la parrilla a unos 40 centímetros del fuego y antes de hacer la pieza de carne. Cuando hablamos de un asado popular, hay gente que pone 4 ladrillos y la parrilla encima (y logra el mejor asado del mundo). Quien tiene un implemento más moderno puede regular la altura, que es como la hornilla (le da más o menos calor). Cuando está casi listo el asado, se sube la parrilla y si está poco hecho se deja cerca de la brasa.

Las mejores parrillas, para mí, son las que tienen los bastones de hierro en forma de “v”, porque permiten que toda la grasa se vaya al desgrasadero de la parrilla. La otra es difícil de limpiar, no transmite bien el calor y gotea la grasa directamente sobre el fuego.

El fuego está perfecto si acercás la mano sobre la parrilla y podés contar hasta 10 sin quemarte. 

¿Cuáles son los acompañamientos infaltables?

El chimichurri y la salsa criolla. El primero tiene perejil, ajo picado, ají molido, orégano seco, pimentón dulce, aceite, vinagre y sal.  

La salsa criolla lleva tomate fresco, cebolla, pimiento rojo (en Argentina se llama morrón) cortados en cubitos pequeños, sal, aceite y vinagre.

También me gusta poner ingredientes sobre el rescoldo (las brasas con cenizas). Por ejemplo, cebollas, patatas o calabazas, así el fuego las quema por fuera y por dentro están perfectas. Las termino con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta. 

¿Y de beber?

Para mí un vino tinto, porque no soy cervecero. En Argentina tomamos vinos jóvenes, a nivel general. El malbec es el mejor amigo del asado.