Por: María Jesús Gil de Antuñano, autora de La cocina de hoy en España y Repostería casera

Se denominan guarniciones a los distintos elementos que se sirven como acompañamiento de una pieza de ave, carne o pescado, ya sea rodeándola o servidos en recipiente aparte. Deben estar siempre en relación con el ingrediente principal y hacer un buen maridaje.

Una guarnición puede ser tan sencilla como un ramillete de hierbas en un extremo de la fuente, o dos medios tomates para realzar el color. Pero una auténtica guarnición consiste en distintos ingredientes cocidos y rehogados, o sencillamente fritos, que realzan y animan al protagonista y redondean la preparación.

De acuerdo con el ingrediente principal del plato, puede ser aconsejable servir unas u otras guarniciones:

• Guarniciones para carnes: Las carnes asadas van bien con guisantes a la francesa, las cebollitas o zanahorias glaseadas y los tomates cereza rellenos de roquefort o queso de cabra. Otras guarniciones pueden ser los confitados (tomates, cebollas o pimientos), y las patatas (duquesa, en nidos, aromáticas, soufflé o rellenas), las coles de Bruselas, los tomates a la provenzal y los fritos de manzana. Los champiñones torneados resultan una guarnición muy vistosa para las carnes a la parrilla. Con estas también combinan los aros de cebolla rebozados y fritos, que igualmente van bien con las hamburguesas. 

• Guarniciones para aves: Con las aves combinan bien las patatas (fritas paja o  más gruesas, cocidas en cuartos y doradas en aceite, gratinadas tipo patatas a la suiza o simplemente cubiertas de aceite en sartén pequeña y cocidas en el horno al tiempo que se hace el ave, hasta que estén doradas), las manzanas en cuartos y doradas en mantequilla y los membrillos asados.

• Guarniciones para pescados: A los pescados cocidos les van  muy bien las patatas cocidas en rodajas o pequeñas y enteras, las hojas de acelga, espinacas o alcachofas fritas y bien desengrasadas. También las ensaladas de cualquier tipo y los champiñones tanto salteados como laminados y aliñados, que igualmente se pueden combinar con los pescados fritos. Las verduras al vapor, el brécol y coliflor aliñados o gratinados y las virutas de zanahoria fritas van bien con los pescados hervidos. El pisto, tanto de calabacín como de berenjena, va estupendamente con los pescados azules asados o a la parrilla y lo mismo se puede de los pimientos asados y de la escalibada.

• Guarniciones para carnes, pescados y huevos: Entre los acompañamientos que se adaptan a cualquier ingrediente están las patata fritas en general, el asadillo de pimientos, pimientos o espárragos fritos y patatas en pelotón. Un resto de judías verdes u otra verdura, rehogada al momento con un diente de ajo frito, es una buena guarnición de carne y pescado, al igual que algunos restos de primeros platos (pisto, pasta cocida, arroz blanco, etc.) rehogados o arreglados al momento, siempre que no lleven patatas en su composición.

Otros sugerencias sobre guarniciones

• Las guarniciones, si son variadas, se pueden colocar en la fuente en montoncitos, alternando los colores. Si se trata solo de dos variedades, por ejemplo patatas en pelotón y pimientos fritos, se colocan una a cada lado de la fuente. 
• El ingrediente principal no debe quedar nunca cubierto por las guarniciones. Si no es muy voluminoso se puede levantar sobre rebanadas de pan tostado o frito. 
• Las patatas siempre son bienvenidas, ya sean en puré (tan rico si está bien trabajado con mantequilla o con un buen aceite), o fritas a lo pobre, con cebolla, o hechas en el horno al tiempo que el asado. También cocidas con piel, peladas, salteadas luego con aceite o mantequilla, y espolvoreadas de perejil, son de tener en cuenta.
• Si a un resto de alubias o lentejas ya guisadas se les añade queso rallado y unas bolitas de mantequilla y se gratinan, se consigue una excelente guarnición. 
• Los garbanzos del cocido, fritos con unos cascos de cebolla, son deliciosos como acompañamiento. 
• Los rabanitos en rebanadas resultan muy decorativos cuando se sirven platos fríos.