Por: Pilar Plans, autora de Somos lo que comemos y 55 verdades sobre lo que comes.

Solemos comentar con frecuencia que las frutas y verduras «ya no saben igual que antes» porque percibimos que su sabor no es el mismo que recordamos, por ejemplo, de nuestra infancia, o de unos veinte años atrás. Obviando la explicación de que «cualquier tiempo pasado fue mejor», admitamos que es posible que esto esté sucediendo e intentemos comprender sus causas. 

Factores a tener en cuenta

frutas y verduras

El sabor que nos ofrece un alimento es el resultado de un con­junto de factores que se encuentran unidos entre sí a modo de eslabones, formando parte de una misma cadena. En el caso de las frutas y verduras habría que tener en cuenta numerosos aspectos como la plantación o siembra de los productos, la genética de las semillas, el clima, el agua que se utiliza para el riego, la calidad del terreno donde se siembran, los métodos de cultivo, etc., hasta la conservación, manipulación del alimento en la cocina y su degustación.

Un factor clave es el grado de madurez del producto en el momento de su recolección. Evidentemente, no es lo mis­mo que tengamos una huerta con nuestras hortalizas y árboles frutales y, poco a poco, hagamos la recolección de los produc­tos uno a uno, a medida que vayan madurando en la mata o en el árbol, a tener que hacerlo de forma masiva de un modo industrial.

El grado óptimo de maduración es un dato básico en la fruta y en la verdura, que se refleja en las características propias de cada producto, en su coloración, en el aroma y en la textura. Tanto la falta como el exceso de madurez ya sean por de­coloraciones, fermentaciones, hongos, golpes, etc., hacen que el sabor no corresponda a la idea que tenemos almacenada en nuestra memoria que debería tener el producto que estamos ingiriendo en ese momento. 

Esta disminución de sabores de la fruta y de la verdura se traduce en una pérdida de calidad organoléptica para el consumidor. Un sabor satisfactorio hace que el resto de los elementos para tener en cuenta al medirla queden automáticamente incluidos como buenos.

Otro factor que considerar en el sabor es la variedad a la que pertenece cada producto. La variedad que pueda ofrecer cada tipo de hortaliza y fruta está muy unida a su calidad intrínseca.

Un principio básico que contribuye a no sufrir decepciones, o sufrirlas en menor grado, es consumir los productos en su espe­cífica temporada de aparición y permanencia en los mercados.

El transporte y el acondicionamiento, en las cámaras de almacenamiento, contribuyen a mejorar o a empeorar el sabor, dependiendo del trato, de las técnicas, tiempo en las cámaras y productos empleados.