Por: Pilar Plans, autora de Somos lo que comemos y 55 verdades sobre lo que comes.

Pepinillos, alcaparras y cebollitas encurtidas constituyen en España un sabroso aperitivo para acompañar a un vino o una tapa en cualquier bar. Pero esta manera de preparar los vegetales, por más apetecible que resulte, es, primero que nada, un método de conservación cuyo objetivo principal es prolongar la vida útil de los alimentos. 

Encurtir consiste básicamente en sumergir productos vegetales hortícolas en una base de vinagre (que es la característica común a todo encurtido), a los que se les puede aña­dir sal, azúcar, aromas y condimentos, y que previamente han sido sometidos a una serie de procesos de transformación para contribuir a dar una buena presentación y un consistencia dura y crujiente. 

encurtidos

Los vegetales encurtidos tienen un sabor característico y singular, dependien­do del producto de que se trate, por lo que, además de como aperitivos, también gozan de una gran aceptación como acompañamiento de ciertos platos. Con las ensaladas combinan muy bien, aportando un gusto fuerte y dan­do un toque especial. 

Las hortalizas que más frecuentemente intervienen en la elaboración de los encurtidos son, entre otras, los pepinillos, las aceitunas, los pimientos, las cebollitas, los altramuces, las zanahorias, las guindillas, los ajos, las alcaparras y las remolachas. 

Las presentaciones comerciales de los encurtidos son cada día más variadas, aun­que algunas de ellas siguen conservando su tradicional sello elaborador. Ejemplo de ello son los clásicos cócteles de pepinillos, las aceitunas verdes y negras, las cebollitas agridulces, los kimbos (aceitunas deshuesadas rellenadas con un pepinillo de pequeño tamaño), los pimien­tos rellenos con trocitos de queso, las banderillas (se ensartan en un palillo un pepinillo, aceituna verde deshuesada, un pimiento, una guindilla y una cebollita), el picadillo (pepinillo, zanahoria y tallitos de coliflor), etc.

¿Es el chucrut un encurtido?

chucrut

El chucrut es un preparado que se ha hecho muy popular, siempre asociado a algún plato típico alemán, como el codillo o las salchichas, al que sirve de guarnición. Contrario a lo que se podría creer, dada la acidez de su sabor, no se trata de un encurtido propiamente dicho, ya que en su elaboración no interviene el vinagre.

El chucrut (también llamado col agria) no es más que el repollo finamente picado y fermentado en salmuera, otro método de conservación de la verdura. En la elaboración del chucrut se produce una fermentación láctica, lo que contribuye a darle su sabor característico, entre ácido y avinagrado.