Por: María Jesús Gil de Antuñano, autora de La cocina de hoy en España y Repostería casera

Sobre gustos no hay nada escrito y al elegir el vino ideal para maridar con un plato, prima el gusto personal sobre cualquier regla. Eso sí, debe ser siempre un vino de calidad. Después debe imperar el sentido común, para que ni el vino enmascare al plato ni la potencia del plato quite valor al vino.

La antigua regla de vino blanco para el pescado y tinto para la carne tiene un valor relativo: hay pescados de sabor fuerte que admiten guisos contundentes y requieren maridarse con un rosado o un tinto del año; mientras que carnes blancas y de sabor suave no se deben servir con vinos potentes, y las carnes rojas o la caza necesitan uno rotundo.

Una regla sencilla para todos los platos regionales es servirlos con el vino propio de la región.

Algunos alimentos son peligrosos para los vinos, porque descomponen su sabor y el vino les neutraliza el gusto. Estos son: alcachofas, espárragos, chocolate, huevos, ensaladas, vinagretas, variantes, mostazas, curris, salsas de menta, salsa tártara, ajo crudo, sorbetes, merengues.

¿Cómo elegir los vinos ideales para maridar?

Blancos jóvenes secos: mariscos; pescados blancos cocidos, fritos o a la plancha, sin salsas; quesos de cabra y quesos ahumados de oveja o vaca; algunas verduras difíciles, como los espárragos.

Blancos jóvenes abocados: pescados y carnes ahumadas, salazones y alimentos salados como anchoas y huevas, pescados azules salados como las sardinas.

Blancos con crianza secos: pescados muy sabrosos de roca como mero, salmonete o cabrarroca; aves y carnes blancas con salsas de mantequilla; escabeches no muy fuertes; mariscos como los chipirones, calamares y chopitos en su tinta.

Blancos con crianza abocados: foie-gras, quesos fuertes como cabrales, los de pasta fermentada y los de cabra muy potentes, los difíciles gazpachos, ensaladas y escabeches con vinagre pueden llegar a combinar con este tipo de blanco.

Rosados: arroces y paellas, aves y carnes blancas de elaboraciones sencillas, quesos de vaca tipo los gallegos, la pasta condimentada con salsa suave, la comida china suave.

Tintos jóvenes: los vinos del año, con su cualidad astringente, acompañan bien platos difíciles como ensaladas suaves en que el vinagre no destaque demasiado, platos ligeramente ácidos, platos de huevos, charcutería donde el pimentón no esté demasiado presente, quesos de pasta blanda y cremosa aunque tengan sabor fuerte.

Tintos sin crianza, pero de más de un año: con la mayoría de los platos de su región, verduras, legumbres no muy grasas, carnes blancas guisadas con salsas cremosas.

Tintos con crianza ligera: idóneos para acompañar platos de pescado en salsa verde, bacalaos, atunes, legumbres con embutidos, calderetas, empanadas, guisos y asados de carnes blancas, aves de corral, quesos de vaca o de oveja semicurados.

Tintos de reserva y gran reserva: todas las carnes rojas de vacuno en asados y estofados, caza mayor y menor. No son aconsejables con los quesos: no mejoran ni el paladar del queso ni el del vino.

Finos y manzanillas: son vinos de aperitivo que combinan con aceitunas, frutos secos, quesos de oveja curados, cocina mexicana y picante, platos ácidos con vinagre, encurtidos, vinagretas, trufas, jamón ibérico, pescado frito, gambas, langostinos, espárragos, alcachofas.

Amontillados y olorosos: charcutería con pimentón y embutidos de jabalí, curry, quesos muy curados de oveja o de vaca y de pasta fermentada.

Pedro Ximénez y moscateles: con todos los postres excepto con los de chocolate.

Cavas y espumosos secos: caviar, foie-gras, la mayoría de los platos excepto los muy condimentados y los de caza.