Por: María Jesús Gil de Antuñano, autora de La cocina de hoy en España Repostería casera

El pan es un imprescindible en la mesa de cualquier español. Su masa consiste, básicamente, en una mezcla de harina, agua, sal y levadura, que se hornea tras un tiempo de reposo para que la masa fermente gracias a la levadura

A día de hoy existen múltiples variedades de pan: candeal, viena, francés, payés, gallego, de varios cereales, con semillas, etc. Considerando que los ingredientes son siempre los mismos, serán las diferentes proporciones, la forma de amasar, el tiempo de subida y reposo, y el horneado los que den a cada pieza su personalidad.

Variedades de pan

La harina de trigo es la más empleada en la confección del pan, y la mejor es la llamada harina de fuerza o fuerte, procedente del trigo duro, que tiene un alto contenido en gluten. Al amasarse con agua forma una red elástica que retiene el anhidrido carbónico liberado por la levadura y expande la masa.

También se emplean otros cereales además del trigo: centeno, avena, cebada, maíz, solos o mezclados hasta unir 5-7 diferentes granos.  Una tendencia actual es recuperar cereales antiguos que aunque resulten menos rentables, se dice que son más sanos por estar menos manipulados genéticamente como la espelta, triticum spelta, que es una variante del trigo. 

También se emplea una semilla, que no es cereal, que se llama trigo sarraceno y para que suba al fermentar tiene que tener por lo menos un 30% de harina de trigo porque por sí sólo no sube al fermentar y se quedaría el pan como una torta.

También se añaden al pan frutos secos, aceitunas, especias, o hierbas aromáticas semillas, pipas de girasol…En ocasiones se enriquece el pan con otros productos añadidos a la receta básica (aceite, manteca de cerdo o mantequilla).

Por las técnicas empleadas, hay pan cocido en horno de leña, pan con masa madre, pan de larga fermentación, e incluso hay quien habla de panes gran reserva o crianza.

La masa madre es el resultado de fermentar agua y harina, sin ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina existen bacterias y levaduras que sin ayuda alguna provocan la fermentación de forma natural. Esta es la forma de fermentación tradicional con la que se elaboraba el pan desde siglos atrás. Siempre se dejaba un poco de masa de un día para emplearla al día siguiente a modo de levadura. 

La levadura de panadería, o levadura prensada, es la más utilizada actualmente. Se mezcla y se deja reposar en un sitio templado o tibio para que fermente. Después se une al resto de la masa y se trabaja (a mano o a máquina) para eliminar el exceso de gas, distribuirla mejor y aumentar la elasticidad del gluten.

Prepara tu propio pan en casa

Preparación propio pan
  • Preparar la masa-levadura: disolver la levadura en medio vaso de agua templada y añadir una pequeña cantidad de harina (unos 100 gramos) y dejarla subir en sitio templado o sumergirla en un bol con agua caliente hasta que suba a la superficie. 
  • Mezclar el resto de los ingredientes de la receta del pan en un bol y cuando se forme una masa que empiece a ser homogénea formar una bola. Es muy importante la temperatura del agua tanto la de disolver la levadura, como la de mezclar con la harina: muy caliente, destruiría los fermentos; fría, no lograría activarlos. La temperatura ideal, según los entendidos debe ser 23 ºC. 
  • Poner la bola de masa en la mesa, hacer un agujero en el centro, introducir la bola pequeña de masa-levadura. Aplastar, amasar, extender y golpear una y otra vez contra la superficie hasta que se vuelva elástica. Para que no se pegue enharinarse las manos y la mesa ligeramente, girar y doblar ininterrumpidamente; levantar la bola y tirarla con fuerza sobre la mesa para meterle aire y que adquiera elasticidad y deje de ser pegajosa, con tendencia a recuperar su forma si se le introduce un dedo. 
  • La operación del amasado se hace estupendamente con los robots de cocina que tienen ganchos para amasar.

Hay una prueba casera para comprobar el punto de la masa: apoyar la mano extendida sobre la bola de masa, cerrar la mano y contar hasta diez. Abrir la mano y retirarla. Si no le quedan partículas pegadas, la masa esta lista para dejarla subir. Si se pega, hay que espolvorear un poco de harina y continuar amasando. 

La masa necesita reposar en sitio templado, al abrigo de corrientes, para que las células de la levadura se multipliquen, liberando el anhidrido carbónico que expande y hace crecer la masa. Los profesionales consideran que los 21-23 ºC es la temperatura óptima para que el pan desarrolle todo su sabor. 

La masa para fermentar se prepara de la siguiente manera:

  • Colocar la bola en un bol de barro enharinado. 
  • Hacer una cruz en la parte superior. 
  • Tapar con un plástico bien apretado a los bordes para que no pierda humedad y cubrir con un paño de lana o cubrir la bola con un paño e introducir el bol con todo en una bolsa de plástico. 
  • Esperar que la masa duplique el tamaño de la bola inicial, que se desdibuje la cruz y se vea sobresalir de los bordes del bol.
  • Si se presiona con un dedo cerca del borde y la hendidura permanece, la masa ha subido lo suficiente.

Después de esta primera subida, hay que romper la masa, es decir, volcarla en la mesa y amasarla ligeramente para que vuelva a su tamaño original, darle la forma definitiva y colocarla en la placa de horno enharinada, cubrirla con un paño y una manta de lana y dejar que suba hasta que doble o triplique su tamaño.

El horneado

Según la clase de pan, la temperatura del horno puede oscilar entre 195 y 230 ºC, y si el calor no es uniforme en todo el horno se deben cambiar de posición las bandejas para que se cueza todo por igual. Nunca abrir el horno durante los primeros 15-20 minutos de la cocción porque se puede frenar la subida y quedar el pan apelmazado.

Los hornos profesionales tienen generadores de vapor que favorecen el crecimiento y caramelizan el azúcar en la masa, dando a la corteza su color amarillo dorado y lustre brillante. En casa bastará con rociar el suelo del horno con un vaporizador e introducir el pan en cuanto salga el vapor por las junturas, o colocar un recipiente con algo de agua en la base del horno.