Por: José Joaquín Martínez Egido, Universidad de Alicante

Cuando llega noviembre, en mi memoria siempre está el ver a mi padre llegar a casa del trabajo con un paquete de cartón y, dentro de él, unas cajas pequeñas de madera que contenían turrón. Se lo traían de Jijona. No sé quién, ya que en esos años setenta la distribución de los productos artesanales no era del todo eficaz. Pero todos los años llegaba a casa y yo me desesperaba porque hasta el 8 de diciembre no se destapaba ninguna de aquellas cajas.

Para mí, navidad y turrón están completamente ligados a mis recuerdos vitales. Por ello, cuando hace unos años, nos surgió, a unas compañeras de la Universidad de Alicante y a mí, la posibilidad de confeccionar y redactar un diccionario sobre el turrón, acepté la idea con mucho agrado, pues todas esas cajas de madera aparecieron ante mí con todo lo que llevaban ligadas a ellas. El resultado de dicho trabajo fue el Diccionario LID del Turrón (Madrid, 2015).

Tan pronto nos pusimos a trabajar en el diccionario, identifiqué la industria del turrón con nuestras propias vidas, es decir, todos estamos en continuo ajuste con la realidad que nos toca vivir. Todos estamos en completa evolución constante, pero, y es importante reseñarlo, todos siempre intentamos conjugar nuestra tradición con la modernidad existente; puesto que es una máxima social el hecho de que no puede existir modernidad sin una tradición consistente. Y ahí está la industria del turrón.

Esta industria es fiel a su historia, está apegada a su producto, a la calidad máxima de sus ingredientes, a la almendra marcona, a la miel española, a los huevos ecológicos, a los cultivos de proximidad, etc. Ahí se sitúa el turrón de jijona, o ‘el blando’ (Masa obtenida por cocción de miel y azúcar, con clara de huevo o albúmina, a la cual se incorporan posteriormente almendras tostadas y peladas.); el turrón de Alicante, o ‘el duro’ (turrón hecho con miel, azúcar y clara de huevo hasta obtener una masa a la que posteriormente los meleros añaden la almendra pelada y tostada mezclándola con las palas hasta conseguir una distribución homogénea de todos los ingredientes y que, finalmente, se recubre con oblea.); y los llamados turrones de yema (con yema confitada), o de nieve, (con masa de almendra cruda),  y también el de guirlache (con la caramelización del azúcar), además de los mazapanes.

Esa tradición se ve engrandecida con la aparición de nuevos productos que van desde la creación de otros turrones conocidos como turrones diversos o contemporáneos, como el de coco, de chocolate al coco, de nata-nueces, al chocolate, así como todos los pralinés (crema o pasta de chocolate, almendra o avellana tostada y confitada en azúcar caramelizado. […] se utiliza como base para rellenos y coberturas) que pueden ser tales como chocolate, café, moka, chocolate crujiente, chocolate pasas al ron, chocolate trufado, chocolate al whisky, chocolate a la naranja, etc. Es decir, hasta que la imaginación del maestro turronero pueda alcanzar a lo soñado y deseado por el público consumidor.

Ahora bien, además de la creación de nuevos productos, está también cada vez más presente, el atender a las nuevas necesidades de los clientes derivadas de los nuevos valores sociosaludables, tales como, por ejemplo, la imposibilidad de tomar azúcar o, simplemente, la reducción de la ingesta calórica. De ahí la aparición del turrón sin azúcar añadido, donde el azúcar se sustituye por edulcorantes, de las almendras rellenas con maltitol (dulce en forma de almendra con oblea relleno de turrón de Jijona sin azúcar y alcohol de azúcar), o del mazapán sin azúcar.

El turrón como industria, además de esa creación de nuevos productos y de la adaptación de los ya existentes, también ha tenido que renovar su forma de presentación y venta, así como el introducirse en el mundo de la comercialización a otros países. Antes, mayoritariamente se vendía el turrón al corte, que se presentaba en barras, como la castellana que pesaba 11,50 kg y que se podía dividir en 24 tabletas de 450 gr cada una, de la catalana, de 12,78 kg, con 25 tabletas por cajón de 550 gr, y la valenciana, de 12,00 kg, que se dividía en 24 tabletas por cajón de 500 gr. Esos tamaños, que todavía se pueden ver en comercios especializados y en ferias, conviven y se han superado con las tabletas envueltas para su venta mucho más pequeñas, 300 gr o 200 gr, a la vez que podemos encontrar otras presentaciones como el turrón en porciones o turrón mini, pequeñas raciones seccionadas mecánicamente y envueltas individualmente, presentadas. Este tipo de turrón satisface dos necesidades económicas reales, por una parte, el de aquellas personas que consumen poco turrón y así es más fácil que lo lleguen a comprar; y, por otra parte, por su fácil conservación y transporte.

Por todo ello, el mundo del turrón, basándose en esa tradición ya secular, sigue su andadura y se moderniza para que su industria pueda crecer. De esta forma, podremos gozar con sus productos y ligarlos a momentos de nuestras vidas configurando nuestra memoria sentimental.