Por: Victoria Bisogno, Presidenta y fundadora de El Club del Té
La cata es el proceso por el cual percibimos las propiedades organolépticas de un alimento y las describimos. Las propiedades organolépticas son las características físicas que tiene un producto determinado y que podemos percibir a través de los sentidos, como la textura, el sabor o el olor.
La cata técnica del té es una metodología que permite, mediante unos pasos determinados, estudiar el té en sus tres fases: la hebra seca, la hebra humectada y el licor (el líquido que obtenemos luego de infusionar las hojas de té). Su objetivo es identificar y describir las características organolépticas del té: color, forma, aroma, etcétera, en referencia a elementos que conocemos, desde una perspectiva lo más objetiva posible. Se trata de una experiencia sensorial ejecutada por personas formadas en el proceso de cata. Es un proceso complejo pero lo puede lograr cualquier persona formada en la cata y con entrenamiento.
La cata del té se puede realizar con distintos objetivos
- Realizar una cata por puro placer o diversión.
- Evaluar y seleccionar un té para consumo personal.
- Realizar una cata con una finalidad educativa, informativa o comercial:
- Conocer el perfil sensorial de un determinado té. Distinguir sus características organolépticas, sus fortalezas y debilidades.
- Analizar el estado de conservación de un té.
- Evaluar la calidad de un té.
- Comparar tés de distinta cosecha, cultivar, origen, etcétera.
- Evaluar y seleccionar tés para realizar una compra.
- Evaluar y seleccionar tés para la venta.
- Evaluar la calidad de un té durante su evolución en almacenamiento.
- Evaluar la calidad de un té durante su añejamiento.
- Evaluar y seleccionar un té para usar como base en
un tea blend. - Evaluar y seleccionar tés para su utilización en un servicio de té.
Esta técnica de cata es el resultado de la necesidad de ordenar la información y de tener un método simple y claro, formado por una serie de pasos que nos permitan realizar un estudio detallado del té. Cuando yo comencé a estudiar la Camellia sinensis no existía una herramienta para este fin, por lo que espero que esta facilite el entrenamiento de cualquier persona que se esté formando como profesional del té, o que desee descubrir el placer de comprender el té en cada sorbo.