Por: Victoria Bisogno, Presidenta y fundadora de El Club del Té
El olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores percibidos a través de la nariz. Las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los alimentos son moléculas volátiles que ingresan a la nariz a través del epitelio olfatorio y son procesadas por el sistema olfativo.
En la nariz se encuentran las fosas nasales formadas por las aletas, el epitelio olfativo y los cornetes. Las aletas o ventanas nasales son la protección física de las fosas nasales y filtran la entrada de elementos extraños a la nariz. Las fosas nasales están recubiertas por una membrana mucosa llamada pituitaria o epitelio olfativo. La pituitaria amarilla, epitelio o mucosa olfativa está situada en la parte superior de las fosas nasales y contiene células nerviosas olfativas que son receptores quimioactivos, responsables de percibir el olor. Los cornetes son láminas cartilaginosas que dividen la cavidad y calientan el aire que entra en la nariz.
Las sustancias aromáticas son compuestos químicos volátiles transportados a través del aire. Imaginemos minúsculas partículas que se desprenden de los alimentos cuando masticamos. Esos pequeños elementos odoríferos viajan por el aire y se introducen en la nariz al inspirar; ahí alcanzan la mucosa nasal desde donde son transportados a los cilios, pequeños filamentos sensoriales ubicados en las células olfativas que transforman las señales químicas de los distintos aromas en respuestas eléctricas. Finalmente las prolongaciones nerviosas de las células olfativas alcanzan el bulbo olfatorio, una porción del cerebro que se ocupa de la percepción de los olores.
El olor evoca recuerdos
Cuando realizamos el análisis sensorial del té, la información olfativa llega primero al sistema límbico y al hipotálamo, regiones cerebrales muy antiguas, responsables de las emociones, sentimientos, instintos e impulsos. De esta forma, los aromas actúan rápidamente sobre nuestro comportamiento y más tarde parte de esa información llega a la corteza cerebral y se hace consciente. Así se explican las experiencias que muchas veces vivimos cuando, al percibir un determinado olor, inmediatamente nos transportamos a otra época, a otro lugar, o viene a la memoria una sensación o recuerdo entrañable.
Es probable que alguna vez hayas experimentado que un olor te transporta, como por arte de magia, años atrás, a tu infancia o a lugares muy lejanos que quizá hayas visitado pocas veces, pero que marcaron un momento o situación de especial emotividad en tu vida. Ese recuerdo quedó grabado en la memoria y es traído de vuelta a la realidad a través del olor con el que lo asociamos. Después, nuestro cerebro nos informará de que se trata de un olor a rosas similar al que desprendía el jardín de nuestra abuela, o del aroma de esa tarta que preparaba esa persona tan especial, y que en realidad identificamos con notas a vainilla, naranja o chocolate.