Por: Antonella Ruggiero Sansone, Directora General de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.

El cocinero Henrique Sá Pessoa, del restaurante Alma (Lisboa), no titubea al reconocer la importancia del bacalao en su país, al que considera “una institución”.

Si quisiéramos comer bacalao en Portugal podríamos probar una receta cada día, dice Sá Pessoa, quien explica el vínculo histórico que hay con este pescado, que llegaba procedente de los países nórdicos desde el siglo XII, como recuerda José Bento, presidente de la Academia Portuguesa de Gastronomía.

“Es un producto noble y ya no es barato comerlo»

J. Bento.

Para él hay dos elaboraciones muy populares: el bacalhau dourado o à Brás (más en el centro) y el bacalhau à Gomes de Sá (más hacia el norte).

El primero lleva huevos, patatas, un sofrito de cebolla y ajo, perejil y aceitunas y el segundo se prepara solo con yema de huevo.

Ahondado en la receta del bacalhau dourado ¿Cuáles son sus particularidades?

Aunque la receta base sea la misma, hay un montón de variedades. En el sur de Portugal se hace solo con la yema de huevo (no con el huevo entero) por lo que queda más meloso y jugoso. En el norte, con patata cortada en trozos más grandes y con huevo cocido.

¿En qué nos equivocamos al preparar bacalao?

Cocinándolo de más. Ese es un error porque es posible que pierda su esencia. Para mantenerlo jugoso, lo mejor es cocinarlo lentamente o poco.

Por otro lado, pecamos desalándolo demasiado porque, entonces, el punto de sal no será el correcto.

¿Su truco personal?

Confitarlo en aceite a baja temperatura, así queda muy meloso y jugoso y es la mejor solución para trabajar con bacalao seco.

¿Y para beber?

Depende del tipo de plato, pero el bacalao aguanta desde un tinto fresco o un blanco con madera hasta un vino verde más fresquito.

Bonus track desde la Academia Portuguesa de Gastronomía

Y un apunte final que nos da José Bento, su presidente:

“Para desalar el bacalao cuenta mucho el fenómeno de la ósmosis. Es decir, primero debemos remojarlo 12 horas en agua muy salada para que ‘abra’ y después otras 12 en agua dulce, cambiándola cada seis horas. El tiempo dependerá, claro, del grosor del bacalao, por lo que el proceso podría durar hasta 72 horas”.