Por: Victoria Bisogno, Presidenta y fundadora de El Club del Té
Los seres humanos percibimos el mundo que nos rodea a través de los sentidos. Recibimos información del entorno a través de estímulos en los órganos sensoriales y enviamos (inconscientemente) estas señales al cerebro, que las procesa y transforma en información, generando sensaciones y recuerdos.
Las técnicas, las disciplinas científicas y las tecnologías que se dedican a estudiar el funcionamiento de los sentidos, la percepción de los estímulos, las sustancias estimulantes de los sentidos y la evaluación sensorial de alimentos y fragancias se conocen como ciencias sensoriales. En particular, el análisis sensorial o evaluación sensorial es la técnica que permite expresar en palabras lo que percibimos mediante los sentidos. Consiste en evaluar, medir, interpretar y describir las características organolépticas de un producto alimenticio, analizándolo con la vista, el oído, el olfato, el tacto y el gusto.
Cuando realizamos un análisis sensorial del té, hacemos un estudio cuidadoso de las propiedades que estimulan nuestros sentidos, de cómo los estímulos de los sentidos se convierten en información a través del sistema neurosensorial del degustador, la forma en que el cerebro almacena y procesa esta información para convertirla en lo que llamamos memoria sensorial, expresarla en sensaciones y finalmente transformarla en un acto de placer. De esta forma, algo tan simple y cotidiano como beber un té puede transformarse en toda una experiencia sensorial que nos transporte a un nivel superior de conocimiento, descubrimiento y disfrute.
Existen distintos tipos de pruebas o análisis que se realizan con diferente finalidad: pruebas descriptivas, que permiten obtener una descripción cualitativa y cuantitativa de los atributos sensoriales del té; pruebas discriminativas, que permiten determinar si existen diferencias sensoriales entre las muestras; y pruebas hedónicas o de preferencia, que se utilizan para de- terminar la preferencia o aceptación de un producto. De entre ellas, la técnica de cata del té es un análisis descriptivo.
A diferencia de cuando se realiza una degustación, en la que no se precisa ningún tipo de entrenamiento previo, cuando un catador profesional o un panel sensorial entrenado utiliza el análisis sensorial para la evaluación del té, al ser este un método científico experimental, los resultados obtenidos son confiables, medibles y comparables.