Diccionario de gastronomía

Este diccionario es un proyecto conjunto de LID Editorial y la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), en colaboración con las más importantes organizaciones españolas e iberoamericanas del mundo de la gastronomía y la alimentación y empresas de referencia en el sector como Makro, Iberia o Linkers.

Tendencias

1
comensal

Cliente que acude a comer a un servicio en mesa. Según sus apetencias, hábitos, condición y estilo buscará lugares con…

2
fermentación acética

Proceso realizado por bacterias acéticas que consiste en la oxidación del alcohol etílico o etanol, contenido en un sustrato hidroalcohólico,…

3
corte macedonia

Técnica de corte visual en la que frutas y verduras deben tener el mismo corte cuadrado de más o menos…

4
asar

Técnica de cocción que consiste en someter un alimento a la acción del calor para modificar su textura, mejorar su…

5
melao

Jarabe de color oscuro y textura espesa que resulta de cocer el jugo de la caña de azúcar. En este…

6
emulsionar

Técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles con una sustancia que sirve de vehículo y otra que…

7
corte emincé

Técnica de corte que consiste en crear tiras alargadas y medianamente gruesas de 1cm de ancho por 4cm de largo,…

8
corte vichy

Tipo de corte que consiste en dividir en rodajas de unos 2 o 3mm de grosor, más o menos uniformes.…

9
camarero de runner

Persona que traslada rápidamente los platos de la cocina a la sala y los deja a disposición del camarero para…

10
bresa

Técnica de preparación que consiste en el corte de frutas y hortalizas de condimentación en forma de dados irregulares para…

Término del día

oxidación

Técnica de procesado de alimentos que se basa en la reacción química ocasionada por la…

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