Diccionario de gastronomía

Este diccionario es un proyecto conjunto de LID Editorial y la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), en colaboración con las más importantes organizaciones españolas e iberoamericanas del mundo de la gastronomía y la alimentación y empresas de referencia en el sector como Makro, Iberia o Linkers.

Tendencias

1
fermentación acética

Proceso realizado por bacterias acéticas que consiste en la oxidación del alcohol etílico o etanol, contenido en un sustrato hidroalcohólico,…

2
corte macedonia

Técnica de corte visual en la que frutas y verduras deben tener el mismo corte cuadrado de más o menos…

3
comensal

Cliente que acude a comer a un servicio en mesa. Según sus apetencias, hábitos, condición y estilo buscará lugares con…

4
emulsionar

Técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles con una sustancia que sirve de vehículo y otra que…

5
bresa

Técnica de preparación que consiste en el corte de frutas y hortalizas de condimentación en forma de dados irregulares para…

6
corte emincé

Técnica de corte que consiste en crear tiras alargadas y medianamente gruesas de 1cm de ancho por 4cm de largo,…

7
temperar

Técnica que consiste en someter algunos elementos o ingredientes a cambios de temperatura para modificar su estructura y estado de…

8
corte vichy

Tipo de corte que consiste en dividir en rodajas de unos 2 o 3mm de grosor, más o menos uniformes.…

9
patrimonio gastronómico

Valor cultural otorgado por el ser humano a los platos y productos típicos de la cultura gastronómica de un lugar,…

10
agua acidulada

Agua, generalmente fría, a la que se ha añadido vinagre o jugo de limón. Se utiliza para evitar la oxidación…

Término del día

oxidación

Técnica de procesado de alimentos que se basa en la reacción química ocasionada por la…

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