Diccionario de gastronomía
Este diccionario es un proyecto conjunto de LID Editorial y la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), en colaboración con las más importantes organizaciones españolas e iberoamericanas del mundo de la gastronomía y la alimentación y empresas de referencia en el sector como Makro, Iberia o Linkers.
Tendencias
Cliente que acude a comer a un servicio en mesa. Según sus apetencias, hábitos, condición y estilo buscará lugares con…
Proceso realizado por bacterias acéticas que consiste en la oxidación del alcohol etílico o etanol, contenido en un sustrato hidroalcohólico,…
Técnica de cocción que consiste en someter un alimento a la acción del calor para modificar su textura, mejorar su…
Técnica de corte visual en la que frutas y verduras deben tener el mismo corte cuadrado de más o menos…
Técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles con una sustancia que sirve de vehículo y otra que…
Jarabe de color oscuro y textura espesa que resulta de cocer el jugo de la caña de azúcar. En este…
Técnica de cocción que consiste en someter a calor un medio líquido no graso, llevarlo a ebullición y cocinar en…
Técnica de corte que consiste en crear tiras alargadas y medianamente gruesas de 1cm de ancho por 4cm de largo,…
Persona que traslada rápidamente los platos de la cocina a la sala y los deja a disposición del camarero para…
Tipo de corte que consiste en dividir en rodajas de unos 2 o 3mm de grosor, más o menos uniformes.…
Término del día
Técnica de procesado de alimentos que se basa en la reacción química ocasionada por la…
