Diccionario de gastronomía

Este diccionario es un proyecto conjunto de LID Editorial y la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), en colaboración con las más importantes organizaciones españolas e iberoamericanas del mundo de la gastronomía y la alimentación y empresas de referencia en el sector como Makro, Iberia o Linkers.

Tendencias

1
comensal

Cliente que acude a comer a un servicio en mesa. Según sus apetencias, hábitos, condición y estilo buscará lugares con…

2
fermentación acética

Proceso realizado por bacterias acéticas que consiste en la oxidación del alcohol etílico o etanol, contenido en un sustrato hidroalcohólico,…

3
asar

Técnica de cocción que consiste en someter un alimento a la acción del calor para modificar su textura, mejorar su…

4
corte macedonia

Técnica de corte visual en la que frutas y verduras deben tener el mismo corte cuadrado de más o menos…

5
hervir

Técnica de cocción que consiste en someter a calor un medio líquido no graso, llevarlo a ebullición y cocinar en…

6
emulsionar

Técnica que consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles con una sustancia que sirve de vehículo y otra que…

7
melao

Jarabe de color oscuro y textura espesa que resulta de cocer el jugo de la caña de azúcar. En este…

8
camarero de runner

Persona que traslada rápidamente los platos de la cocina a la sala y los deja a disposición del camarero para…

9
hornear

Técnica de cocción que consiste en someter un alimento a la acción del calor producido por un horno para asarlo,…

10
corte emincé

Técnica de corte que consiste en crear tiras alargadas y medianamente gruesas de 1cm de ancho por 4cm de largo,…

Término del día

oxidación

Técnica de procesado de alimentos que se basa en la reacción química ocasionada por la…

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