Por: Julio Valles, autor de La gastronomía en tiempos de Cervantes

Al referirse a las diferentes especies de vino, Plinio enumeraba cuatro: “tinto, blanco, rojo y aloque”. De inmediato nos salta el último mencionado, que nos genera una serie de interrogantes ¿A qué se refiere con “aloque”? ¿Será el mismo vino que también es llamado “clarete”?  

Según el Diccionario de Autoridades (D.A.), encontramos que es una “efpecie de vino, cuyo color es roxo subido, que se inclina al tinto. Haile de dos fuertes (suertes), natural y artificial. El natural es el que fe hace de uva morada, el artificial el que es compuesto de vino tinto y blanco”. Esta descripción parece similar a la que del clarete hace el mismo D.A: “De ordinario se dice del vino que tira algún poco a tinto”citando a Góngora para el nombre de clarete que procede, según el Diccionario Etimológico de Corominas de 1591, del término de francés antiguo claret y más modernamente clairet. También los clásicos vinos de Burdeos, con mucha menos capa que los actuales, recibían esa denominación, y hasta Julio Verne, en su famosa novela La vuelta al mundo en ochenta días, menciona entre las preferencias de su personaje Phileas Fogg este tinto bordelés ligero de color (su cristalería contenía su Sherry, su Porto y su Claret”). 

Por la referencia de Plinio sabemos que el aloque tiene más de 2000 años, pero… ¿cuándo se convierte en clarete? Tenemos algunas similitudes: ambos son vinos más claros que el tinto, en cuya elaboración intervienen uvas tintas y blancas, y el color es una de sus características principales. Los franceses al menos lo denominan así desde el siglo XVI, según Corominas, y es posible que desde la Edad Media los productores de vino en la Champaña hayan tratado de crear vinos blancos a partir de uvas rojas de especies como la pinot noir y así hayan conseguido ese vino de color rosado muy pálido al que dieron el nombre de oeil de perdrixaunque en realidad tenía un color más pálido que el ojo de perdiz (eye of the partridge para los ingleses y occhio di pernice en Italia). Al parecer este tenía similitud con el ojo de gallo, vino peculiar cuya tonalidad se ubica entre el rosado y el tinto, pero si profundizamos más vemos que los ojos de la perdiz y del gallo no tienen nada en común, al menos en lo que a versión vino se refiere.   

En zonas de Madrid, Toledo, Castilla y la Rioja es frecuente escuchar la expresión “ojo de gallo” para referirse a un clarete, y según el D.A., así “se llama al vino, a quien se le da un color encendido parecido al ojo del gallo, de donde tomó el nombre”. Y aún hay otra denominación que añadir a este vino tan complejo desde el punto de vista de su color: “piel de cebolla”que se usa para los vinos de tono más apagado. 

Si bien el vino clarete no existe legalmente bajo ese nombre, ya que los franceses batallaron ante la UE para recuperar esta denominación, no está prohibido nombrar de ese modo a los vinos que se hacen como los antiguos claretes o como los rosados. Y como el color no nos aclara gran cosa, veamos su elaboración, a ver si por esta vía logramos diferenciarlos. En cada zona, e incluso en cada bodega, se confeccionan de forma diferente, la fermentación parcial se realiza con los hollejos, pero en pocas horas varía entre 12, o aún menos, y en 48 cuando se realiza el descube o sangrado del mosto para que se siga fermentando sin los hollejos, y no tome más color que aquel que la bodega en cuestión esté buscando. Esta práctica, que se utiliza también para obtener los rosados, es muy variable, y más aún: los claretes llevan en general variedades tintas y blancas, y los rosados solo tintas, también con numerosas excepciones.  

Podemos concluir que el  vino clarete se acerca más al vino tinto en su elaboración inicial, mientras que el rosado lo hace más al vino blanco. Sin embargo, no por ser clarete o rosado debe un vino considerarse como joven. La legislación y los reglamentos de las denominaciones de origen permiten criarlos en barricas con el consiguiente aporte de estructura que garantice una cierta vejez. O sea, que ni el clarete ni el rosado son vinos del año, y en el mercado hay muchos que certifican esto, contradiciendo esa interesantísima información de la Real Chancillería de Valladolid de 1565 que señalaba sobre los cigales: “la uva era ligera y el vino delgado, que se vendimiaba pronto y presto se hacía el vino”, y según la cual debían venderse antes de Carnestolendas, o se perderían a causa del calor y de no tener cuevas soterrañas. Pero todo eso es pasado. Llámese clarete, rosado, rosa, rosé, aloque, o cualquier otro, lo cierto, y actual, es que el clarete es un gran vino.