Por: María Jesús Gil de Antuñano, autora de La cocina de hoy en España y Repostería casera

En el pasado se presentaban las aves sin trinchar a la mesa y había una persona especializada que se encargaba de hacerlo. Hoy se trinchan en la cocina y se presentan en trozos de media ración para que cada comensal se sirva a su gusto eligiendo entre las distintas partes. Si el ave es muy grande, como es el caso del pavo, es frecuente preparar una fuente con muslos, contramuslos, alones y alguna zona jugosa de la espalda, y otra fuente redonda con las pechugas fileteadas. 

¿Qué se necesita para trinchar?

Para esta operación es necesario contar con un buen cuchillo afilado de hoja ancha, otro de cortar fiambres y unas tijeras, mejor si son especiales para trinchar porque tienen una zona algo curva y sirven también para cortar huesos pequeños.

¿Cuál es el método a seguir?

Una vez quitadas las cuerdas de atar o embridar el ave, se deben seguir los siguientes pasos:

  1. Poner el ave sobre la tabla de picar con la pechuga hacia arriba y separar el muslo, agarrándolo por su extremo con la mano, sin pincharlo, pues perdería jugo.
  2. Introducir el cuchillo entre muslo y pechuga y cortar hasta encontrar la articulación.
  3. Separar y dar un golpe para que se desprenda. Los muslos se dividen en dos por la articulación entre ellos, cuidando de no astillar ni cortar el hueso con el cuchillo.
  4. Separar por el mismo sistema las alas de la pechuga.
  5. Filetear las pechugas unidas al caparazón, hasta llegar al hueso. En las aves pequeñas, se parte el tronco por la mitad.
  6. Si el ave está rellena, romper el caparazón para sacar el relleno lo más entero posible. Si es de carne, cortarlo en lonchas, y si es de frutas, servirlo como guarnición.
  7. El caparazón no se presenta en la mesa, pero en él debe quedar carne suficiente como para hacer canelones, croquetas o un soufflé.

¿Cómo presentar el ave una vez trinchada?

Las aves pequeñas como el picantón se sirven enteras o cortadas por la mitad y, generalmente, sobre un costrón de pan frito o tostado. El pollo tomatero se sirve cortado por la mitad, es decir, como medio pollo por ración. 

El pollo, pato y demás aves de tamaño medio, se presentan divididos en cuartos –dos traseros con su pata y dos pechugas con el ala– o reconstruidos sobre su propia carcasa.

Las pechugas del faisán –por ser una carne muy delicada– y las del pavo –debido a su gran tamaño– se filetean y se sirven acaballadas en la misma fuente o en otra distinta. Siempre se deben abrillantar con algo de su salsa y servir el resto en salsera. Para que no se enfríen desde que se trinchan hasta que se sirven, hay que envolver la parte superior de la fuente con papel de plata y mantener en el horno templado y apagado.