Por: Pilar Carrizosa, autora de Jamón, Jamón
Cortar jamón es un arte. Dependiendo de cómo se haga, sabrá de una manera o de otra. Hacerlo mal será arruinar la tremenda delicatessen que tenemos enfrente. Y las perjudicadas serán tus papilas del gusto, que no podrán registrar su magia y captar sus esencias.
Y si encima quieres vanagloriarte de obtener lonchas perfectas, te recomiendo no descuidar ninguno de los siguientes consejos:
1. Dispón los instrumentos necesarios:
– Jamonero o soporte seguro.
– Cuchillo cebollero (o punta) que pele y descortece.
– Cuchillo de filo corrido, afilado con chaira (permite hacerlo de forma rápida, sencilla y segura).
2. Sitúa bien el jamón. Con la pieza en el soporte, comprueba que quede bien sujeta. La parte más estrecha o de la babilla (la más curada) hacia arriba si el consumo no va a ser demasiado rápido. De lo contrario, colócalo con la parte más ancha o zona principal hacia arriba: más cubierta de tocino, más jugosa, con buen veteado.
3. Antes de comenzar, descorteza con un cuchillo cebollero la zona que se vaya a empezar a consumir. Debes pelarla totalmente solo si su consumo va a ser casi en el acto. Es aconsejable guardar algún trozo de tocino para tapar y conservar el corte.
4. ¡A cortar! Ojo, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del verduguillo y el cortador orientarse de forma conveniente al comenzar a sacarle las lascas a la pieza (con cortes siempre paralelos entre sí), asegurando el perfecto corte longitudinal. Eso deja la superficie del jamón siempre plana y es la única forma de sacarle esas lascas o virutas entreveradas, finísimas, casi traslúcidas, donde magro y tocino se intercalan.
5. Retira la piel y grasa exterior que cubren el área hasta que aparezca la carne. Atención: para evitar sabores rancios, elimina del contorno de la zona de corte ciertos mohos y exudados naturales que verás incrustados, causados por el proceso de secado y maduración.
6. En el plato, dispón las lascas en una sola capa. Para una presentación cuidada, utiliza pinzas, que permiten maniobrar con cautela en lonchas y virutas. Conviene intercalar distintos cortes: de la zona central, de la punta y del codillo, para aprovechar el jamón correctamente.
La loncha perfecta
Ya sabes cómo cortar correctamente, ahora te preguntarás si ya eso te garantiza obtener una loncha perfecta. Todavía no, para eso debes tener en cuenta tres exigencias más:
1. Que tenga el ancho de la pieza.
2. Que su longitud no exceda los 5 cm.
3. Que su aspecto sea muy fino, rozando lo transparente.
La idea es conseguir que la loncha, a través de su textura casi etérea, se funda en el paladar y pueda percibirse el sabor con todos y cada uno de los matices, sintiendo que se saborea la loncha perfecta del mejor jamón del mundo.
Algunas sugerencias más
-Los trozos pegados al hueso nos harán disfrutar de sabrosos taquitos en exquisitos rehogados y los huesos, cortados con maestría, nos darán sabrosos caldos.
-Al acabar la operación, dar la vuelta a la pieza para continuar su consumo. Para una mejor protección, cubrirla con un trapo de cocina limpio.
-Para su conservación, solo deberá estar en un lugar seco y fresco (entre 10 °C y 15 °C) y, mejor, en un jamonero o colgado.
Y si piensas ahorrarte todo este proceso y cortar el jamón a máquina, pues… despídete de su esencia. Los aromas y atributos que proporciona la grasa al conjunto se pierden por el calentamiento que provoca el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la superficie del jamón.