Por: Pilar Plans, autora de Somos lo que comemos y 55 verdades sobre lo que comes

Los españoles vivimos orgullosos de la calidad de nuestros jamones ibéricos. Hablamos de jamón de cebo y jamón de bellota, pero quizás no todos sepamos que se clasifican así de cara a su comercialización. De esta manera, es en dependencia de la alimentación, el manejo y el engorde de los animales porcinos ibéricos que producen cada tipo de jamón, que surgen las llamadas denominaciones de venta.

Denominaciones de venta del jamón ibérico

Jamón Ibérico

Jamón ibérico de bellota: procede de animales ali­mentados en exclusiva a base de bellotas y de los pastos que ofrece la dehesa, sin aporte de pienso suplementario. Se aprovecha el período de montanera (abundancia de bellota en la dehesa), que va de octubre a marzo.

Jamón ibérico de cebo de campo: procede de ani­males que, aunque hayan podido aprovechar los recursos de la dehesa o del campo, son alimentados a base de piensos (cereales y leguminosas) en explotaciones de manejo exten­sivo o intensivo al aire libre, aunque pueden tener parte de la superficie cubierta.

Jamón ibérico de cebo: procede de animales que son alimentados a base de piensos (cereales y leguminosas) en explotaciones de manejo intensivo, en recintos cerrados o cebaderos.

La raza también importa

Además de las especificaciones anteriores, al comercializar los jamones ibéricos también se tiene en cuenta el por­centaje de pureza genética de la raza porcina ibérica que ten­gan los animales productores. 

El porcentaje racial de los jamones es de gran importancia, por dos razones fundamentales: 

  1. Contribuye a dar transparencia al mecanis­mo de control en la producción y conservación de la raza por­cina ibérica.
  2. Da una información fiable al consumidor acerca del producto que adquiere.

El tanto por ciento racial ha de estar indicado en el etiquetado de venta del producto, y de acuerdo con él, los jamones pueden ser:

  • Jamón 100% ibérico: procede de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica.
  • Jamón ibérico: procede de animales que tienen al menos un 50% de porcentaje genético de la raza porcina ibérica. 

¿Cómo reconocer los distintos tipos de jamones en los puntos de venta?

Aparte del etiquetado específico que debe llevar cada producto (marca comercial, denominación de venta y tanto por ciento de raza ibérica), los jamones y las paletas ibéricas se identificarán, además, por un precinto inviola­ble colocado alrededor de la caña a modo de brida, que será de distinto color para cada una de las denominaciones de venta, y que deberá acompañar siempre a las piezas en los puntos de venta para que el consumidor pueda comprobar con plena fiabilidad el producto que compra y degusta.

Los colores de los precintos para la identificación de los jamo­nes y de las paletas serán los siguientes:

Negro: para los jamones de bellota 100% ibérico.

Rojo: para los jamones de bellota ibérico.

Verde: para los jamones de cebo de campo ibérico.

Blanco: para los jamones de cebo ibérico