Por: Ana Belén González Pinos. Consultora y formadora, miembro de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía y juez catadora internacional de quesos.

En el I Foro Internacional del Queso, celebrado durante los días 1 y 2 de Abril en Las Palmas de Gran Canaria, organizado por Gastroactitud, hablé sobre un tema que me inquieta.

Ante un auditorio compuesto por cocineros, profesionales del mundo del queso, aficionados y público en general, compartí mi convicción de las enormes posibilidades que tiene el queso en la restauración. No sólo en su versión tabla, también en platos, postres, entrantes, ensaladas… El título de la conferencia era “La rentabilidad del queso en el restaurante” y obtuvo mucha repercusión.

quesos restauración

Hace un tiempo visité un restaurante en boca de todos y  cuyo nombre no me acuerdo. Un lugar coqueto donde te sientes en casa y te reciben con la cordialidad de los mejores establecimientos.

Sin embargo, a la hora de elegir un vino su carta carecía de algunos datos esenciales para poder hacer una elección acertada. Faltaban muchas características importantes: Denominación de Origen, tipo de uva , origen, precios, añada, etc. 

Pregunté al jefe de sala intentando encontrar más información y cual fue mi sorpresa cuando no supo aportar más datos. Todas sus explicaciones eran demasiado generales para hacerme una idea de lo que me ofrecía. Eran tópicos. Opté entonces por elegir uno ya conocido y que no podía fallar.

En ese momento me sirvieron el vino mal descorchado, en una copa de agua y con una temperatura que no era la correcta. ¡Qué desastre!

Estoy segura que a estas alturas de la lectura estarás sorprendido pensando que eso no ocurre, que no es lo normal. ¿Cómo es posible que en un restaurante ofrezcan ese servicio con el vino?. En este punto de la historia te incito a que cambies la palabra vino por queso. 

¿Te suena ahora algo más la historia?

En la mayoría de estos establecimientos el trato que recibe el queso es el descrito arriba: se vende, se explica y se presenta en mesa así. 

El personal de sala simplemente te cuenta alguna generalidad, sin saber si quiera quien es el elaborador, el quesero que está detrás de ese producto o las peculiaridades del mismo. 

Es como si un Vega Sicilia , Emilio Moro, Chateau Lafite o Pingus  aparecieran sin etiqueta. 

Así pasa con los quesos: puedes tener el mejor del mundo pero si no eres capaz de transmitirlo, de contar su historia tendrás un queso correcto y nada más. Lo estás despojando de gran parte de sus cualidades y de lo mucho que puede aportar al comensal.

De igual manera que el papel de la cocina es fundamental a la hora de atemperar, de cortarlo como corresponde para disfrutarlo de forma óptima en sala.

Todo este engranaje, esta cultura y conocimiento no vienen por ciencia infusa. No es un saber que aparece mágicamente cualquier noche de servicio para quedarse en la cabeza de los responsables ni en un rincón de la cocina.

La cultura del queso se aprende de la misma manera que el resto de especialidades de nuestro trabajo: dedicando tiempo, esfuerzo e interés en su aprendizaje.

Se necesita personal especializado que imparta formación global al personal del restaurante: historia del queso, rotaciones, conservación, corte, argumentos de venta, coagulaciones, tipos de queso.. Exactamente igual que cualquier otro producto con el que trabajamos en nuestro restaurante. 

Si recibimos esa formación en vinos, carnes, cava ¿por qué no en quesos?

Este producto necesita pocos y específicos cuidados para dar los  mejores resultados, tanto para el establecimiento como para el cliente final siendo una experiencia sobresaliente.

Afortunadamente cada vez hay más profesionales que se han dado cuenta de este valor y contratan consultorías y personal especializado para recibirla. 

Son los mismos que aparecen en todas las listas y artículos sobre quesos. Destacan por su diferenciación, excelencia y buen trato al producto. Lo han convertido en un aliado importante en sus cartas. 

Ahora sólo falta que se una el resto. Confiemos.