Por: Alberto de Jesús Acosta, autor de 200 tapas de España

La repostería es una parte especializada de la gastronomía, en España tiene una gran tradición debido a la influencia Árabe, el trabajo de sus obradores revolucionaron la repostería antes de la colonización de América.

Poco se sabía de la importancia de nuevos ingredientes para el desarrollo de la repostería que durante siglos estaba constituida sólo por el proporcionado por la miel de las abejas, que unida a frutos secos y huevo creaban el dulzor de la gastronomía, así surgieron los maravillosos turrones españoles. Más tarde, con la aportación de la harina, surge la pastelería, pero la repostería requería nuevos ingredientes que sustituyeran a la miel, que resultaba cara y difícil de obtener.

Por los años 1.500, a raíz del descubrimiento de América, surge la popularidad del azúcar, la caña ya era conocida desde siglos atrás en el sureste asiático, China y en Oceanía Nueva Guinea. En el siglo XIV los árabes ya conocían ciertas técnicas de las que a partir de su zumo obtenían una almíbar viscosa (melaza) y por evaporación lograban conseguir una especie de granos azucarados (azúcar moreno).

caña de azúcar

Mientras tanto, el descubrimiento de este nuevo continente, comenzaba a producir la gran revolución gastronómica con el azúcar de caña.

En el 2º viaje de Colón, uno de sus acompañantes llamado Pedro de Alianza  lleva “desde España” los primeros nudos de caña a América (La Española, hoy Santo Domingo y Cuba). A finales del siglo XVI, Diego Velázquez introduce y potencia la siembra de caña en Cuba, luego la caña pasa a México y a toda Sur América. 

Debido a la humedad y al clima, los resultados de las siembras son excelentes y gracias a novedosas técnicas se llega a producir azúcar refinado, pero surge un gran problema.     

¿Cómo poder trasladar a los «ingenios», centro productor de la época y precursores de los colosales centrales azucareros, toneladas de caña para producir el azúcar?

La solución llega de la mano de la máquina de vapor y con ella los ferrocarriles. Cuba instala el primer ferrocarril de América y se convierte en el 7º país del mundo poseedor de líneas férreas, justo lo necesario para el transporte de la caña a los grandes centrales azucareros, hecho que convierte a Cuba en el mayor productor de azúcar de caña del mundo y en el eje del mercado mundial azucarero. 

“El azúcar en suficiente cantidad y calidad comienza a satisfacer la demanda del mercado mundial”

La parte de la gastronomía, conocida como repostería, con la inclusión del azúcar y otros ingredientes unidos a los conocidos, hacen que los postres se conviertan en una indispensable compañía nutricional.

La caña de azúcar fue protagonista de otra gran revolución de la alimentación haciendo que el azúcar de caña, convirtiera a los postres en una parte imprescindible de la gastronomía mundial.