Por: Alberto de Jesús Acosta, autor de 200 tapas de España
Existen numerosas evidencias que confirman que el aguacate se cultivaba en el centro y sur de México desde hace más de 5.000 años a.C. Su corpulento árbol puede alcanzar 19 metros de altura y, tan solo uno, puede producir más de 1.000 frutos en una temporada con un peso que suele oscilar entre los 200 gramos y el kilo por fruta.
Distintas especies emigraron a regiones sudamericanas. Tras el descubrimiento de América fue traído a España y a partir de 1933 el aguacate convierte a este país en el principal productor de Europa.
Aunque España se ha convertido en su mayor exportador, en el V congreso mundial del aguacate, se advierte que sus niveles de consumo están muy por debajo del resto de Europa, sus propiedades son aún desconocidas por una buena parte de españoles, pese a haber conseguido alcanzar el 90% de la producción en Europa.
El también llamado palta o avocado según la región, es una fruta de origen prehispánico. La procedencia de su participación gastronómica se remonta a la época de los Aztecas, tribu asentada en México. El aguacate, siempre ha formado parte fundamental en la gastronomía de las regiones que le vieron nacer y, hoy en día, forma parte imprescindible en muchas ensaladas, entrantes o guarniciones dentro de la alta gastronomía internacional.
Por su alto valor energético, beneficios para la salud cardiovascular, reductor del colesterol, sus múltiples nutrientes, alto contenido en potasio, ácido fólico y vitaminas, excelente antioxidante, reductor del colesterol y protector de la piel, unidos a su fácil elaboración y a su excelente sabor, el aguacate ha tenido y tiene una importante participación en la gastronomía mexicana y un lugar de honor en la mundial.
La receta original del guacamole
Un sencillo, pero imprescindible, plato básico de la gastronomía mexicana confirma el por qué de la importante participación del aguacate en la gastronomía mundial. Se trata de la salsa guacamole.
Para prepararla son necesarios aguacates medianos, cebolla, tomates maduros y chiles o jalapeños.
En primer lugar, se pica la cebolla muy fina y se ponen los tomates en un cazo con un fondo de agua hirviendo, tapándolos. En un minuto al vapor se les podrá retirar la piel, picarlos en trozos pequeños y retirarles las semillas. Podemos ir cortando el chile y las hojitas de cilantro sin tallos y reservándolos.
Posteriormente, se pela el aguacate y se retira su semilla, ayudándonos de una cuchara extraemos su pulpa y en un molcajete (mortero de piedra) se aplasta hasta lograr una pasta homogénea, llamada mole. Se rocía con limón y se mantiene la semilla en el mismo recipiente para evitar la oxidación.
Para finalizar, se mezcla dicha pasta con chile, jalapeño o unas gotas de tabasco, con hojitas de cilantro, y sal y pimienta al gusto. Se agrega el tomate y la cebolla reservadas y se remueve aplastándolo para que se mezclen los sabores.
Antes de servir, se retira la semilla y se rectifica el punto de sal, picante y cilantro al gusto.