Por: Marcelino Elosua, sociólogo, MA por el Food Research Institute, Stanford University, y director de diccionariodegastronomia.com

No es fácil para un consumidor normal entender las distintas denominaciones legales del aceite de oliva. Hay que entender que un aceite virgen de oliva no es en realidad un aceite de oliva. La hemos armado. Lo normal sería pensar que la primera frase es correcta y la segunda no, pero la verdad es justamente lo contrario, la primera es incorrecta y la segunda es legalmente correcta. Para los que sabemos algo de diccionarios y de aceite de oliva no deja de ser un reto aclarar esto y las razones de este embrollo, pero vamos a ello.

El zumo de la aceituna es un producto natural y en función de la variedad, el tiempo y, sobre todo, de la recolección y la molturación en la almazara se obtienen distintas calidades. Ese zumo, vean que no le llamo aceite de oliva por ahora, es el aceite virgen de oliva y tiene tres calidades principales: extra, corriente y lampante. Aunque intervienen también las características organolépticas como el color, olor y sabor que no son una función directa de la acidez – expresada en porcentaje de gramos de ácido oleico por 100 gramos-, como sí hay una cierta relación y la acidez es lo más objetivo y fácil de medir, vamos a simplificar y quedarnos con que la diferencia fundamental es si la acidez es menor de 0,8, entre 0,8 y 3,3 o mayor de 3,3 respectivamente.

aceite de oliva

El aceite que tiene una acidez muy alta suele tener también un sabor y un olor pronunciados que no gustan y por eso se refina y se convierte en aceite de oliva refinado. Todos los lampantes y parte de los corrientes van a refinación para dejarlos en un color, olor y sabor neutros con una acidez máxima de 0,3. Sobre esa base se añaden aceites corrientes -o más raramente extras- para encabezarlos y producir una combinación con el color, olor y sabor propios del patrón de cada marca de forma que el consumidor tenga la misma experiencia de uso a lo largo de toda la campaña y de un año a otro. Una empresa puede tener distintas marcas o dentro de una marca diferentes niveles de sabor -suave o intenso, históricamente 0,4 y 1 grado- y así usar todos sus aceites y fidelizar a sus clientes. Este aceite, fruto de la combinación de virgen excelente y refinado, también excelente, es el llamado legalmente aceite de oliva e históricamente aceite puro de oliva. Antes el aceite de oliva era el conjunto de todos los aceites de oliva (siempre excluyendo orujo de oliva, procedente de otros frutos o semillas u otros orígenes como grasas animales), y el puro era la combinación. Ahora la combinación es lo que se denomina aceite de oliva en sentido legal o estricto y, por lo tanto, un aceite virgen no es en este sentido aceite de oliva.

El aceite de oliva virgen extra y la parte mejor del aceite de oliva virgen corriente se comercializan como virgen extra y virgen respectivamente y su cuota de mercado ha crecido mucho en las últimas décadas como consecuencia de la mejor calidad en la recolección y molturación, el mayor conocimiento del consumidor y su apetencia y capacidad de compra de productos más naturales y selectos.

Y ¿por qué no se siguió denominando aceite puro de oliva a la combinación y se cambió la definición? Bueno, ahí va mi explicación. La industria refinadora y envasadora era partidaria de mantener el puro de oliva porque era una forma de diferenciarlo del genérico aceite de oliva y además añadirle un adjetivo positivo. Siempre se había hablado de aceites puros y finos -los vírgenes selectos- de oliva. Pero las organizaciones agrarias y finalmente las administraciones preferían potenciar el aceite virgen extra y una forma de hacerlo era dejarle como la única calidad que tenía un adjetivo positivo. En su opinión el que un aceite se calificara de puro atacaba al resto de calidades. En mi modesta opinión el cambio fundamental fue pasar de vender el aceite de oliva por razones de tradición y sabor a razones de salud y calidad, cambio potenciado por la Fundación Española de la Nutrición y envasadores como Carbonell y Elosua que también lanzaron marcas de virgen extra envasadas en cristal. Y, más en general, el cambio hacia productos más naturales y menos elaborados y la mejora de todos los procesos que han logrado que la proporción de producción de virgen extra sea mucho mayor. El quitar el adjetivo de puro al aceite que incluye refinado no creo que haya añadido ni claridad ni consumidores al sector, aunque como dijo el francés que ayudó a D. Enrique de Trastamara, “ni quito ni pongo rey, pero ayudo a mi señor”.